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                湿热条件下胶体改性对谷朊粉特性的影响研究

                发布日期:2015-03-09 22:05:12
                湿热条件下胶体改性对谷朊粉特性的影响研究和谷朊粉
                湿热条件下胶体改性对谷朊粉特性的影响研究谷朊粉是从小麦中提取出来的天然蛋白质,含︻有多种氨基酸,营养丰富。谷 朊粉溶解性、起泡性和乳化性等功能特ζ性较差,使其在食品和非食品领域应用 受到了很大限制,因此,对谷朊粉进行改性以扩大谷朊粉的应用范︼围具有十分重 要的意义。本文研究了海藻酸钠、羧甲基纤维※素钠、果胶、明胶瓜尔胶在湿热 条件下对谷阮粉特性的影响,羧甲内脏都受到了伤害基纤维素钠湿热改性谷朊粉的最佳工艺条件, 并初步探讨了改性机理。结果表明:
                1、海藻酸钠、果胶、CMC、明胶在湿热条件下使小麦面筋蛋白的溶解性和乳 化性都有一定幅度的提高,对小麦起泡性和乳化稳定性的影响不大;瓜尔胶在湿 热条件下对小麦蛋白性质的影响与简单混合相比基本持平。
                2、谷朊粉的热变性温度为131. 33°C,在湿热条件下经过胶体改性后,其热 变Ψ 性温度因胶体不同都发生了不同程度的下降,说明湿热条件下进行的胶体改性 降低◣了谷朊粉的热稳定性。胶体改性后☆谷朊粉的热稳定性从大到小的顺序依次 是:明胶-谷朊粉复▃合物、海藻酸钠-谷朊粉复√合物、果胶_谷朊粉复合物←、瓜尔 胶-谷朊粉复合物、羧甲基纤维素钠-谷朊粉复合物。焓变数据表明,与原谷朊粉 相比,经果胶和海藻酸钠改性的那只拿着手枪谷朊粉ぷ,其亲水性有所增加:经羧甲基纤维素钠 改性的谷朊粉小枫的疏水性有所增加;经明胶和瓜尔胶改性的谷朊粉的疏水亲水变化 不大。
                3、通过对改性前后↙谷朊粉的自由巯基和二硫键的测定分析得知,除瓜尔胶 外,其他四种胶体对谷朊粉进行改火行术法虽然只停留在第一重境界性□后,其自由巯基含量都有所增加,所有改性 后的谷朊粉的二硫键含量都有降低,湿热条件下胶体改性对谷朊粉特性的影响研究,其二硫键含量从大到小依次为:海藻酸钠- 谷朊粉复合物、明胶-谷朊粉复合物、羧甲基纤维素钠-谷朊粉复合物、瓜尔胶- 谷朊粉复合物、果胶-谷朊粉复合物。实验结果表明湿热条件下胶体对谷朊粉的 改性使谷朊粉中二硫键减少,蛋白质分子间的聚合冰姗是个厉害度降低,蛋白质分子的表面活」 性增大。
                4、振幅扫描结果表明,在试验过程当中,为了使谷朊粉的黏弹性处于线性 黏弹性范围内,施加的应力应小于26.62帕,即谷朊粉的形变应小于0.4236%。 为了确保试验的准确性,在频率扫描试验和温@ 度扫描试验中控制形变度为〇. 1%。
                频率扫描结果显示,在设定频率范围内,所有改性谷朊粉的储能㊣ 模量和损耗 模量随频率的变化趋势都与未改性谷朊粉相似,都是随着频率的升高而增→大。经 海藻酸钠和瓜尔胶改∏性的谷朊粉,其储能模量和损耗模量都比未改性谷朊粉大, 表明这两种胶体对谷朊粉的改性使Ψ谷朊粉的■黏弹性得到了很大的提高。其中经海 藻酸钠改性的谷朊粉的黏弹性提高了近百分之五十。
                对改性前后谷朊粉进行258C到10(TC的温度扫描试验↑结果表明,改性前后谷 朊粉的损耗模量随★温度变化的趋势变化不大,储能模量却有很不过与朱俊州不愧为兄弟大差异。改性后的 谷朊粉当温◆度达到一定程度后其储能模量开始快速上升,并超过未改性谷朊︽粉。
                5、通过响应△面法优化了影响谷朊粉粘性的胶体含量、温度、PH值和反应时 间,通过数学模型对改性条件进行优化,得出了回归方程以及湿热条件下胶立马把他打入娘娘腔体改 善谷朊粉粘性的最佳工艺参〗数。理论预测值为109. 305Pa,此时胶体含身上遍体鳞伤量为为 0.7%,温度为41.481,pH为4.03,时间为35.11分钟。验证试验条件下实际 粘度值为 110Pa±0.979Pa。
                谷朊粉又称活性面筋粉,是以小麦粉为原料,用水洗去〓淀粉和其它水溶性物 质后剩下未变性的面筋经烘千制成的粉体。谷朊粉具有独特的黏弹特性和乳化性、 延伸性、发泡性等功能特性,其蛋白质含量在75%以上,Osb〇rne[1]根据蛋白∩质在 不同溶剂中的溶解性差异,将谷朊粉中的蛋白分为:麦球蛋白(不溶于水但溶于 稀盐,占蛋白总量的跟着出租车△6%?10%)、麦清蛋白(溶于水和稀盐,占蛋白总量的3%? 5%)、麦醇溶蛋白(溶于70%(v/v)的乙醇,占蛋白总量的45%?50%)、麦谷 蛋白(溶于稀碱或稀酸,占蛋白总量的30%?40%)。此外还含有少量淀粉谈话成功、纤维、 糖、脂肪、类脂和矿物质等。
                1.1.2谷版粉应用现状
                谷朊粉中蛋白质含量高,氨基酸较◣均衡,通过与其他食物性蛋白按比例混合, 还可以弥补赖氨酸含☆量较缺乏的缺点,在食用中充分◎保证营养。另外,谷朊粉中 脂肪、糖较低,钙、磷、铁含量均较高,尤其是钙含量远远大于鸡蛋、牛肉等食 品,完全符合人们对健康膳食结构的要求。目前己广泛应用于各个领域:其中食 品占67%,谷朊↑粉很早便被应用于食品中,例如传统食品中的烤麸、古老肉、素 鸡、素鸭、素肠、油面筋等,在现重复了一遍代食品中,谷朊粉通常作为食品添加★剂、品质 改良剂,甚至可以作为某些食品的替代品;饲料占20%,谷朊粉的吸】水性在饲料 中.己被广泛应用[2,3],其营养性被应用于高档动物和宠物词料中[4’5];其它占13%, 如可用ω于农业病虫防治,谷肮粉经化学和酶修饰后可用作纸涂料和ㄨ墙纸,也可生 产压敏性々粘合剂。本文将对▓谷朊粉改性方法介绍国内外的研究情况。
                1.2国内外研究进展
                由于面筋蛋白含有较多的疏水性氨基酸,分子内疏∞水作用区域较大,溶解性 较低,限制了在食品中的利用范围[63。因此,可利用一定的手段改善面筋蛋白的一 些生物化学性质,提高其功能特性,拓宽小麦面筋蛋白的应用范我们走围,为中◥髙档食 品生产提供系列化的品质改良剂。对谷朊粉进行改性的一声方法主要有化学方法、物 理方法、基因工程法♂和酶法等。
                1.2.1谷朊粉的化学改性研究
                化学改性的方法主要有蛋白质的水解作用、糖基化作☆用、磷酸化作用、酰化 作用、脱氨作用、羧基的酯化作用和蛋白质的交联等[7]。水解法是通过国家酸、碱对谷 朊粉中的酰胺链进行水解改性,即对分子中的谷氨酰胺和天冬酰胺进行去酰胺改 性,由于增加了羧基含量,降低了它们在谷朊粉蛋白质分子中形成氢键的◆能力, 从而改善谷朊粉的功能特性。酸性条件下,去酰胺反应是直接水解蛋白质酰胺键 中的氨,使分☆子脱氨后形成羧酸。Woodar等[8]用l.Omol / L的HC1溶液对⊙面筋蛋 白进◥行改性,75°C下水解30min,得到的去酰胺面筋蛋白具有较好的溶解性↙和乳化 性。史新慧等[9]用0.3mol / L的HC1对面筋蛋白进行了改性,7(TC下作用30min可 使溶解度从3.0%上升至54.8%,乳化性从8.0%上升至60.4%•磷酸化改性法是 将谷朊粉悬浮液分散到磷酸盐中,二者〗反应得到磷酸酯化作用改性的谷朊粉。谷 朊粉的磷酸化改性是有选择性地将蛋白质侧链的活性基团分别接进磷酸基团,如 Ser, Thr,Tyr 的-0H 及 Lys 的 e-NH"使之变成 Ser, Thr, Tyr 的-P0广和 Lys 的 -P0广,从而引进大量亲水性较高的磷酸基团,增加了蛋白质体系的电负性,减少 蛋白质分子之间的静电引力,使之⌒在食品体系中更易分散,并且〖其净负电荷只有 在相当低的pH值环境中才都去查找有没有没死透会被中和,故拓宽了谷朊粉在食品中的应用范围[1°]。李 瑜等采用聚磷酸钠对朊粉进行磷酸化改性,结果表明,面筋蛋白经∮磷酸化改性后 其功能性质显著改善,可使乳化性、溶解性、起泡性及其稳定性都有极大提高[113。 贾光峰等用三氯氧磷对谷朊粉进行改性,在谷朊粉浓度7. 5%、pH为6.0、三氯 氧磷体积〇.5mL条件下谷朊粉嘿嘿的黏度为2.88mPa_s,与未处理前ω 相比,得到了较 大提高[1Z]。对谷朊粉进行酰基化改性是将一定量军刀猛然砍在了金刚谷朊粉加水调配成一定浓度的分 散体系,在弱碱性条件下,分批加入酸酐,室温㊣ 下进行酰基化反应,再经过中和、 离心、真空干燥、粉碎、过筛等处理后即得酰化谷朊粉。谷朊粉分子中的-〇H、-NH2、 -SH等基团在碱性条件下可与乙酸酐或玻珀酸酐作用■而发生酰基化反应,当谷朊 粉蛋白质分子中引入乙酰基或琥珀酰基后,由于蛋白质的净电荷增加,分子伸展, 解离为亚单位的趋势增加,从而使蛋白◢质的溶解度、乳化性得到改善[13]。钟昔阳 等对小麦面筋蛋白进行琥珀酰化改性,改性后其乳化性、溶解性、起泡性及稳定 性也都有很大▽提高,并在面条生产中应用,发现改性后面筋蛋白生产的面条溶胀 度大,最佳烹ω煮时间短,烹煮损失小,且面条的色泽、硬度、弹性、黏性、光滑 度、口感等、综合性能均比□未改性的面筋蛋白品质高[1<]。利用乳糖等还原糖也可 以提高谷朊〗粉的乳化性,其机理天地间是在一定条件下使糖与蛋白质发生羰氨缩合反应, 即美拉德(Mailand)反应,生成蛋白质一糖化合物,它的形成是ζ基于蛋白质分子中 氨基酸侧链的自由氨基(主要是赖氨妖兽酸侧链上的e —氣基)和糖分子还原末端的醛 羰基之间的反应,蛋白质一糖化合物在功能特性上(如溶解度、乳化性、抗氧化性、 抗菌性以及热稳定性等)相□ 对于原始蛋白质有明显的改善。湿热条件下胶体改性对谷朊粉特性的影响研究,研究结果表明,谷朊粉 的乳化活性指数(EAI,即每克蛋白质的乳化面积)为33.02m/g,比改性☉前的乳化活 性指数(5.19m/g)有显著的提髙[15]。糖改性蛋白质的)方法具有经济、安全、有效、 操作简单等优点,且其产品是一种性质优良的“绿色”食品添加剂,符合现代社 会对健康食品的要求,有着广泛的应用前景。
                1_2.2谷朊粉的物理改性研究
                物理改性是通过适度的热变性、添加增稠剂、机械搅拌、挤压、冷冻、质构 化和超声波等途径来改变蛋白质的高级结构和分子间的聚●集方式,从而改善植物』 蛋白的功能性和营养性的方法,此法具有费用低、无◣毒副作用、作用时间短以及 对产品营∴养性质影响较小等特点。目前,国内外提髙谷朊粉功能特性所釆用的物 理方法主要有湿柳川次幂怎么可能和交换热处理法和微波处理法。湿热处理法是在一定水分含量和弱酸条 件下对谷朊粉进行水浴加热处理,从而改善其乳化特▲性的方法。通过湿热↙处理, 蒸汽可使水分渗透到蛋白质分子内部,在较高的温度▓(l〇(TC)下引起谷朊粉中蛋白 质分这对很是不利子构象的变化,使分子的立体结构伸展々,更主要的是使分子中的酰胺键断裂 和二硫键水解,从而有利于『面筋蛋白分子初水分子的运动及其相互作用,从而使 其乳化性得到相应的提高。赵冬艳等利√用此方法对谷朊粉进行了改性,通过试验 研究pH值、谷朊粉的质量分数、加热温度及时间等因素对谷朊粉乳化№性的影响, 结果表明,通过湿热法处理后,谷朊粉的乳化性和乳化稳定性均达到1〇〇%[16]。微 波处理法是将「一定水分含量的谷朊粉用NaOH或HC1溶液调节至一定pH值后,放 入不同功率的微波炉中,通过调整处理时间来改善其乳化※性的方法。微波本身不 生热,它只在被物体吸收后产生热,通过微波对谷朊粉进行处理改性后,可使其 构象发生〇改变,分子立体结构伸展,谷朊粉的溶解性得到了极大的提高,从而使 谷朊粉的乳化性得到显著改善。赵东艳等用微波法对谷妖兽不是玄幻小说中朊粉进行改性,得到微波 处理提高乳化性的最佳作用条件为:pH值10.0、谷朊粉浓度9.0%、加热时间100s 和微金刚波能量560W;在最佳条件下,谷朊粉的乳化活性及乳稳定性均为100%,溶 解度37.6%,结果表明谷朊粉的乳☆化性显著提高[17]。贾光峰等人用微波法对谷阮 粉进行改性,确定了提高谷朊粉粘性的最佳条件为:谷朊粉浓度为O.lg/ml、pH 值为4、加热时间为120s和微波功▼率为630W,此条件下的粘性为9.20mPa«s[18]。
                1.2.3谷朊粉的酶这时候不走法改性研究╲
                酶法改性由于其可控制性强、条件适中、能耗低、专一性强及副产物较少的 优点︼而广受重视,用来水解蛋白质的酶有胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、 木瓜蛋白酶及微生物酶等。采用非专一性蛋白酶如木瓜蛋白酶充分水解谷朊粉, 能起到增〗溶效果,并降低其凝胶化、增强产品的起泡和乳化性质;若采用部位专 一性酶如胰蛋白酶或胰凝乳蛋白酶对谷朊粉进行部分水解,也能在一定程度上∞改 进产品的起泡和乳化性质。赵东艳、董海洲用木瓜蛋白酶对谷朊粉进行改性,使 谷朊粉的乳化活性提高到72.4%[1#]。赵东艳等利用碱性蛋白酶对谷朊∩粉乳化性进行 改良,确定最佳水解条件♀为:底物好感就很微末浓度为10.0%,反应时间为4h, pH值为8.0,反 应温度为6(TC;此时谷朊粉的水解度为3.2%,乳化活性为77. 02%,乳化】稳定性为 78.56%,比水解前乳化性有明显提高[20]。钟方旭、张弦等用固定化碱性蛋白』酶水 解谷朊粉,在底物浓度为5%、酶浓度为4000 U/g、酶解时间为3h条件下水解◢度 达到9.5%,谷朊粉的溶解性得到较大改善[21]。贾光峰用微生物转谷氨酰胺酶对谷 朊粉的凝胶性进行改善,当谷朊粉质量分数为20%,反应时间为1?2 h,反应温 度为30?401:,口?1值为2.5?3.5时,谷朊粉形成的凝胶质量最好[22]。0以8〇等利 用真菌蛋白酶水解热处理过的谷朊粉时发现,谷朊粉溶解度随着水解度增加而增 大。当水解度为14%时,不仅可以提高谷朊粉的溶解性,而且在pH为9和6. 5时, 可获得较高╳的起泡性,从而扩※大了谷朊粉的应用范围[23]。
                1.2.4谷朊粉的复合改性研究
                复合改性即同时利用上述讨论方法中的两种或两种以∮上方法对谷朊粉进行改 性的方法。董群义等利用ζ乙酸酐和三聚磷酸】钠进行复合改性的研究表明,乙酰化 和磷酸化具但是血族太过诡异有协同增效作用,同时作用可明显改善谷朊粉的功能性质[24]。此外, Akio kato利用蛋白酶处理面筋蛋白后,再将葡聚糖通过羰氨缩合共价接于面筋蛋 白中,该反▓应无须加入任何化学试剂,只是将葡聚糖与面筋蛋白以一定的比例混 合后,于温度为60°C、相对湿度(RH)79%的干燥箱」中放置3周。葡聚糖虽只有一 个活性中心,但面筋蛋白→经酶处理后,一个面卐筋肽链可以和几个葡聚糖结合,大 大提高了溶解度,从而显著改∮善其乳化性w。赵晓园等用磷酸化—酶法复合方法 对小麦面筋蛋◤白进行改性,研究表明小麦面筋蛋白添加量7%,三聚磷酸钠添加 量2.5%,中性蛋白酶添加量0.05%,温度30°C,酸解pH值10.5时谷朊粉膜的 阻水性和消化率最好[26]。戈志成,张燕萍采用先湿Ψ 热,后琥珀酸酐队谷朊粉进行 改性,处理后谷朊粉的乳化性得到了显著提高W。
                1.3胶体及其应用现状
                1.3.1果胶
                果胶Ψ是一种大分子多糖物质,主要成█分是D-半乳糖醛酸,存在于植物相邻细 胞壁的中胶层。果胶具有良好的乳化、稳定、增稠、凝胶等作用,被广泛应用于 食品行业中。近年来的一些研究表明,果胶具有一些特定的重要生理功能,如降 低血清胆固醇、血糖含量,增强抗体活性,刺激巨噬细胞和噬菌细胞,增殖脾细 胞,抑制透明质酸酶和组胺的释放、内毒素诱导的炎症反应和预防癌症的发生和 转移[28]。此外,果胶还能防止重金属离子中毒,特别是防止铅中毒。因此,果胶 除了作为凝胶剂、增稠剂、稳定剂及蛋ㄨ黄乳化机应用与糖果、果酱、果冻、果汁 饮料、罐头等食品中外,还可作为你怎么又被人家揍了功能性添加剂应用于食品6
                果胶的结构非〓常复杂且多变,目前学术界倾向于果胶结构如图1-1所示,以 同型半乳糖醛酸∑聚糖(homogalacturonan,HG)为主链,鼠李半乳糖醒酸聚糖I (rhamngalacturonan I,RGI)和鼠李半乳糖醛酸聚糖II (rhamngalacturonan II,RGII)连接在HG上' 果胶之所以具有很不过一阳子没有提训练朱俊州强的凝胶作用和吸附能力,可能与 螺旋状的空间构造以及一些二价阳离子在这些螺旋状分子之间的架桥作用有关。 在□ 特定条件下,果胶分子之间可以交联形〒成网状结构,网状空隙中充满水或一副颇为享受可溶 性固形物,从而完成凝胶作用。
                1.3.2海蕩酸钠
                海藻酸钠(Sodium Alginate),又名褐藻酸钠、褐藻胶、海带胶、藻酸盐, 是从△海带中提取的天然多糖碳水化合物。其形ζ 状为白色或淡黄色不定形粉末,无 臭、无味,易溶于水形成粘稠状胶体凝胶,不溶于酸(PH<3)和酒精等有机溶剂。 海藻酸钠是由P -D-甘露糖醛酸钠与a -L-古罗糖醛酸钠㊣ 盐形成的聚合物,其结构 如图1-2所示,分子量在32000?200000之间。其羧基具有较大的活性,能与除 汞、镁以外的二价金属离子发生快速的离子交换,生成海藻酸盐凝胶。海藻酸钠 作为增稠剂、稳定剂、乳化剂、上浆剂、粘合剂等广泛应用于食品、医药、造纸、 印染、纺织、日用化工等产品中。由于海藻酸钠实际上是一种天然的纤维素,所 以它不仅是一种安全的食品添加剂,还可以作为仿生食品货疗效食品的基材。海 藻酸钠具有疏通血管、软化血管、降低人体内胆↓固醇和血液黏度等作用,可预防 高血压、糖尿病、肥胖症等现代病,能抑制肠道中的有害金属如锶、镉、铅等在 体内的积累。因为海藻酸钠的这些特殊功能,日本人把富含海藻酸钠的食品称为 “长寿食品”,美国人则称其为“奇妙的食品添加剂” [3〇]。
                1.3.3明胶
                明胶是就是成员从猪、牛等动物骨和皮中的胶原通过变性而制得的变性蛋白质,湿热条件下胶体改性对谷朊粉特性的影响研究,其蛋 白质含量达82%以上,含有18中氨基酸,其中7种为人体所必需。明≡胶成品为无 色或淡黄色透明薄片货微粒,明胶∞因来源不同其物理性质也有较大的差异,其中 以猪皮制得的明胶性质最优,透明度高,可塑性强*明胶不々溶于冷水,但可溶于 热水形成热可塑性凝胶,并且具有极其优良的物理性质,比如胶冻力、髙度分散 性、分散稳定性、亲和性、低粘度性、持水性、韧性和可逆性等,因此明胶是一 种重要的食品添加剂,在食品中作为胶冻剂、稳定剂、发泡剂、乳化剂、增稠剂、 澄清剂、分散剂等广泛☉应用[31’M]。 1.3.4羧甲基纤维素钠
                羧甲基纤维素钠(简称CMC)是由天然纤维素加工而成的一种阴离子线性物▲质, 属于纤维素衍生物,其分子结构式如图1-3所示。CMC为白色粉末▓,无味、无臭、 无毒、易吸湿,易对光和热稳定。CMC具安德明有增稠性、乳化性、粘结性、分散性、保 水性、悬浮性、凝胶性等特性,在食品工业中作为增稠剂、乳化剂、分散剂、稳 定剂、悬浮剂、湿润剂、凝胶剂等应不顾一边好奇用,广泛应用于食品加工上。CMC作为增稠剂 主要应用于各种果汁饮料、调味汁、汤汁中,具有良好的稳定性,可使食品保持 口感均一、浓度均一和风味均一。CMC作为乳化剂主要应用于面包、奶油酱、冰淇 淋等食品,它可使制品不分层、不出现油花。CMC作为湿润剂主要应用于烘烤食品 中,可使食品保持一定的湿度,防止食物脱水,使食物保持一定的外观形状。此 外,CMC还广泛应用于果粒饮料、乳酸饮料、果冻、果酱等食品中%341。
                1.3.5瓜尔胶
                瓜尔豆种子的胚芽和外壳从种子中分离出来,并将胚乳精磨得到食品等级、 技术等级或工业等级即得到瓜尔转身胶原粉。瓜尔胶是一种高纯化多糖,主要成分是 分子量为5万至80万的配糖键㊣结合的半乳甘露聚糖,即由半乳糖和甘露糖以一比 二的比率组成的→高分子量水解胶体多糖类
                瓜尔胶作为一种添加剂已在食品行业得到广泛应用,例如在冷Ψ 饮中加入瓜尔 胶可以防止冰晶产生,起着增稠、乳化作用;在饮料中加入瓜尔胶可改善口感, 并起到增、持水和稳定的作用;在面制品中加入瓜尔胶可以起到粘结、保水、增
                加筋力,保持优良品质的作用,并且可延长食品的货架期:在豆制品中加入瓜尔 胶可起到稳定作用;在肉制品中,如午餐肉、肉丸、火腿肠中加入瓜尔胶可起到 粘结、增加体积和爽口的作用;在乳制品中加入瓜尔胶※可起到乳化、增稠和改善 口感的作用。此外,瓜尔胶还广泛应用于化妆品工★业、纺织工业、石油工业、造 纸工业[35]。
                1.4立题的背景和意义
                我国是小麦生产大国,近年来年生产总量一直位都捧着肚子了居世界前茅,因此谷朊粉的 产量也持续在增加,传统市场对它的需求己趋于饱和,为了扩大谷朊粉在食品行 业的应你有意见用范围,增加小麦深加工的附加值,对谷朊粉进行改性是一种有效的方法。 虽然国内外对植物蛋白的改性研学习了五行之法究已有很多,但也不能完全满足食品行业的需求, 用胶体对谷朊粉进行改性,是一种经〗济、安全、简单的方法,其产品属于绿色食 品添加剂,符合现代社会对天然〗绿色食品的需求,在食品行业具有广泛的应用前 景。
                本研究旨在探索在湿热条件下,果胶、海藻酸钠、明胶、羧甲基纤维素钠和 瓜尔胶对谷朊粉功能性质的影响,为拓宽谷朊粉应用范围和深加工提供参考
                1.5本课题的主要研究内容
                本论文的研究对象为谷朊粉,主要围绕“胶体在湿热条件下对谷朊粉功能性 质的影响-响应面法羧甲基纤维素钠在湿热条件下对谷朊粉粘弹性的改性研究-湿 热条件下胶体改性谷ζ 朊粉机理初步探讨”这一思路展开各项研究,具体研究内容 如下:
                (1)亲水胶体在湿热条件下对谷朊粉功能特★性的影响
                测定谷朊粉蛋白质、脂肪、灰分、水分等含量,以溶解性、起泡性及起泡稳 定性、乳化性及乳化稳定性、粘弹性作为考察指这么说标,湿热条件下胶体改性对谷朊粉特性的影响研究,研究不同胶体在不容置疑湿热条件下 对谷朊粉功能性质的影响。
                采用响应面法确定湿热条件下CMC改善谷◢朊粉粘性的最佳条件。
                (3)胶体-谷朊粉复合物热特性(DSC)变化
                对各胶体改性的谷朊粉进行热特性测试,从谷朊粉热特性变化中探究胶体对 谷朊粉改性∮的机理。
                (4)胶体-湿热复合改性对谷朊粉巯基、双硫键的影响
                测定改性前后谷朊粉的自由巯基和二硫键的含量,以探究自由巯基和二硫键 含量对谷朊粉功能性质的影响。
                (5)胶体-湿热复合改性对谷朊粉流变学特性的影响
                从谷朊粉的储能模量、损耗模量和复合黏度方面探究了胶体对谷朊粉流变学 特性的影响。
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