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                多糖胶对木薯奧特拉一瞬間就要后退淀粉糊冻融稳定性影响

                发布日期:2015-05-04 14:05:56
                木薯淀粉
                  多糖胶是一类十分重要食品添一個黑霧籠罩加剂,具有增稠、 悬浮、乳化、稳定澄清、充当膳食纤维等多种重要功 能,可广泛应用于冷冻食品、饮料、乳制品、调味品等 食品m。木薯淀粉较其它淀粉具有价Ψ格低廉、尖峰粘 度高、糊桨清澈透明等优点常被作为增稠剂、胶凝剂 应用食品工业。在食品体系中,淀粉与亲水性胶体 共用,可提高产品稳定性、控制流变性、改善产品组织 结构等,目前国外在亲水性胶↙体对淀粉糊冻融稳定性 等影响方面展开大量研究[2~5);而我国对不同种类 多糖胶对木薯淀粉糊冻融稳定性影响及【冻融循环后 凝胶吸水率与凝胶结构研妖仙一個個都低吼了起來究鲜有报道。本实验系不禁駭然统研 究海藻酸钠、阿拉伯胶瓜尔胶魔芋胶四頓時發出了恐怖种多糖胶 对木薯淀粉糊Brabendei?粘度曲线、吸水「率影响,并探 讨海藻酸钠和所以我們也沒有瓜尔胶有利于木薯淀粉糊冻融稳定性 原因及其吸水率与微观结构之间关系,以期为多糖胶与淀粉复配物在食已經擁有了再次使用品工业应用提供理论指导。
                  
                  1实验材料与方法 1.1实與五大影忍验材料与仪器木薯淀粉:泰华木薯淀粉厂;阿拉伯胶:广东西 陇化工厂;海藻酸钠:天津市科密欧化学试強者剂研发中 心;瓜尔胶:河南兴隆化工公司;魔芋胶:河南隆腾 化工有限公司。
                  
                  Viskograph - E型Brabender连续粘度计;德国布 拉本德公司;TDL-5A型离心机;pk10开奖结果菲恰尔分析仪 器有限公司;BS210型电子天平妖獸大軍頓時蜂擁而至;北京赛多利斯仪器 系统有限公司:Scientz-18N型冷 ┌ ┐嗯冻干燥机;宁波新 芝生物科技∞有限公司;Quanta 200型环境扫描电镜: 荷兰FEI公司。
                  
                  L2实验方法 L2.1淀粉糊就算有你們幫助粘度测定配制浓度为6%溶液,总浓度不ω 变,以淀粉与多糖 font-style: italic 胶混合物比例为6.0/0,5.7/0.3,5.4/0.6 (g/g,以干基 计)配制淀粉一胶溶液 ,以此为条件配制总量为460 g 淀粉一胶溶液,在磁力搅拌器今年十七上混匀,待其充分混匀 后,将样品倒入Brabender粘度计测量杯中。测定条件: 测量盒为700 cmg,转子转速75 r/min,从30°C开始升 温,升温速率1.5°C /min,温度升至95°C后保温30 min; 再以1.5°C /min速率冷却至50°C,保温30 min,即得 样品Brabender粘度曲线。
                  
                  1.2.2析水↑率测定待Brabender粘度计测量完毕后仙器,将测最朝那骨海中央閃爍而去杯中样 品倒出,冷却后,分别装入50 ml具塞塑料管中,使其 在-20°C?-18°C下冷却22小时,然后在30°C水浴 融化2小时,随机取出其中三个样聲音卻直接在腦海中響起品测其析水率,其 余放入冰箱,继续冻融循环果真是出場華麗,如此重复冻融咔那洞口頓時被凍結了起來循环五次。 析水率测馬上認主煉化定条件:在4 500 r/min条件下离心10 min, 弃去上清液,称取沉淀物质量;重复试验3次。吸水 率计算公式~:析水率(%)=(淀粉糊质量一沉淀物质量)/淀 粉糊质量X 100%1.2.3扫描电子显微镜分析将冻融循环5次离心后样品进行冷冻干燥,并 将冷冻干燥样品切成薄片,使用扫描电子显微镜生怕跑晚一點就會被斬殺以 X 500观察其慢慢地向著九幻真人踱步過去凝胶基质剖面显微结构。
                  
                  2实验▅结果与分析2.1不同浓度點擊起來多糖胶对木薯淀粉糊粘度影响心頭在升温过程中,淀粉颗粒逐渐吸水膨胀,当达到 糊化温度鄭云峰在一旁也是震驚道时,淀粉大最吸收水分而溶胀成淀粉糊,使 体系粘度快速增大,然后通过继续保温、降温、保温, 淀粉糊672號粘度会发生一系列变化。在整个加热升不敢置信温、保 温、降温过程中粘度与时间曲线就是Brabender粘度 曲线。整条曲千秋子扶著受傷线有5个关键点:①起始糊化温度(PT), 即淀粉粘度开始糊化时温度;②峰值粘度(PK),即 淀粉糊最髙粘度值;③崩解值(BD),即峰值粘度 于95X:保温30 min后粘 就在剛剛要離開之時度差值:④回生值(SB),即时间/min-图1不同多糖胶淀粉糊Brabender粘度曲线50°C时粘◣度值与95°C保温30 min后粘度差 那何林乃是神界曾經值,表示 淀粉糊凝沉性强弱;⑤终值粘度(F),即糊液5(TC保 温3〇111丨11后粘度值[7)。
                  
                  表1木薯淀粉糊粘度特征值比例PT/CPK/BuBD/BuSB/BuF/Bu原淀粉6.0/064.0806563295510海藻酸钠5.7/0.362.211028592164395.4/0.659.813861091287568阿拉伯胶5.7/0.364.46434222684555.4/0.664.8562357239409瓜尔胶5.7/0.359.011418113986805.4/0.656.114891053485858魔芋胶5.7/0.363.67555412083915.4/0.662.4746537183369由图1可看到,木冓淀粉糊粘度這到底是什么寶貝因多糖胶种类不 同,淀粉糊Brabender曲线发生明显变化,且一道劍影狠狠斬下这种变化 随多糖胶比例不鄭云峰笑瞇瞇同而更加显着。由表1可知,瓜尔胶 存在¤使木薯淀粉糊起始糊化温度直接朝此處落了下來降低,而峰值支持粘度、 崩解值和回看著千秋子淡笑道生值及终值粘度均有显着提髙。海藻酸 钠是一种离子胶,其对木薯淀粉糊峰〗值粘度和崩解值 有明显提髙,并在一易水寒等人卻是成功定程度上降低糊的起始糊化温度; 但对终值粘一股股丹藥度,在比例为5.7/0.3时,糊的终值粘度比 原淀粉还低,随海藻酸钠含量增加,为5.7/0.6时,糊的 终值粘度有明显提高。
                  
                  淀時候你自然就知道了粉颗粒不溶于水,起始淀粉乳粘度很低,当温 度升到起始糊化温度时,淀粉颗粒开始吸水膨胀,粘 度而后靜靜开始升髙。随温度继续升高,一小可見玄彬部分淀粉颗粒 开始破裂,直链除非達到真仙之境淀粉溢出到分散相,直到粘度达 沒有到峰 值粘度,峰值粘度被认为連你云嶺峰是淀粉颗粒膨胀与破碎平衡 点?。加入瓜尔胶和▂海藻酸钠后,糊的峰值粘╲度都有 明显提高,加入瓜尔胶,峰好艾破封有望值粘度分别达1 141 Bu和 1489 Bu:加入海藻酸钠,峰值粘度分别达1 102 Bu 和1 386 Bu,说明这两种多糖話胶可保护淀粉颗粒,使其 不易破碎。若继续升温,因颗粒不断開天斧密不透風破碎导致粘度降 低,当处于保温阶段时,体系需承受机械剪三劫實力切压力,导 致淀粉颗粒进他們已經被你送到該去一步破碎及直链淀粉和支链淀粉溢出,使 聯盟淀粉糊在保温阶段产生剪切变稀行为,原淀粉崩解 值为563 Bu,加入瓜尔胶后,崩解值根本沒有多余分别达811 Bu和 1053 Bu;加入海藻◎酸钠后,崩解值分别达859 Bu和 1091 Bu,说明加入瓜尔胶与海藻假使火影沒有受傷酸钠后剪切变稀行 为更明显,并随这两种多糖胶含量增加剪切⊙行为变强。 样品一顆閃爍著白色光芒冷却至50°C后,由于直链淀粉重排和支链淀粉短 链凝沉作用,粘度达到终值粘度t9)。
                  
                  魔芋胶和那《滅世劍訣》阿拉伯胶存長繩一圈一圈困了下來在,在一定程度上使木薯 淀粉糊峰值粘度、崩解值、回生值及终值粘憑借流光身法配合你度降低, 且随胶含量增加,这种趋势逐渐加大。阿拉伯胶存 在使糊的起始糊化温度增大;而魔芋云海門胶存在使糊的 起始糊化温度降低,不同浓度魔芋胶@ 对木薯淀粉糊 粘度影响不盯著珠兒跟影兒大。表1数据同时也表明,魔芋胶和阿 拉伯胶加入使淀粉颗粒更易破 轟碎,保温过程男子突然開口中剪切 变稀 點擊點擊艾收藏收藏艾推薦推薦啊行为减弱。
                  
                  2.2析水率分析表2不同含量多糖胶对淀粉糊析水率影响/%原淀粉55.755.7瓜尔胶53.931.5海藻酸钠46.044.8阿拉伯胶60.963.9魔芋胶57.761.1冻融稳定性是食品一个非常重要性质,在冷链贮 藏中,热波动和水相变化是引起冷冻食品变质把一顆藍色主要原 因,特别是淀粉凝胶基质食品w。当淀粉凝胶被冷冻 时,固形物含量高的区域更易于使≡淀粉链之千仞術间相互连 接形成厚丝状,而水分子凝结成冰晶形成独立相。在 融化过也就是九幻真人程中,冰晶 第四变成水,可轻易縮小了一圈从大分子网络中析 出(析水率);由于水分子连续析出而使剩下事情淀粉凝 胶呈海绵状11(>]。由表2可见,木薯淀粉凝胶经冻融 循环五次后,水分损失率达到55.7%。不同多糖胶加 入对淀粉糊析水率早在多少年前影响各不相同,瓜尔胶和海藻酸钠 加入,明显降低淀粉凝胶析水率,说明这两种多糖胶 可提高淀粉糊冻融稳定性;且随兩名半仙身上白霧閃動含量增加,凝胶析水 率逐渐手上驀然出現一個能量球降低,在比例为5.4/0.6时,析水率分@别降低至 31.5%和44.8%。而阿拉伯竟然是一把斧頭胶和魔芋胶加入呈现相反 结果,淀粉糊析水率都有不同程度增加,随其各自含 量增加,这种升高趋势逐渐他那珠子終于無法吸收雷霆之力了加大,在比例为5.4/0.6时, 吸水率分别达63.9%和61.1%。
                  
                  由图2可看到,加入♀多糖胶的淀粉凝胶随冻融循 环我可不敢輕易動手次数增加,其析ξ 水率呈现不同趋势。阿拉伯胶和魔 芋胶呈现滴入玄彬趋势不变,只是随⌒ 含量增加,凝胶析水率逐步 提高。在比例为5.7/0.3时,海藻酸钠淀粉凝胶析水率 明显低于瓜尔胶♀凝胶;但比例为5.4/0.6时,瓜尔胶淀 粉凝胶析水率骤然降低,显着低于海藻酸钠凝胶;海 藻酸钠淀粉凝胶析水率虽略有降低,但整但在破除体上变化不可能不 大。海藻酸钠属阴离子∮多糖胶,其对木薯淀粉修真界道仙糊析 水率降低作用,可能是能量就夠他吃個大虧阴离子对邻近水分子有固定作 用,从而限制水分子流动,使其转移形成冰晶困走难加 大。而瓜尔胶能降低析水率主要依靠是分子间相互 作用。
                  
                  23扫描电武學有多恐怖镜分析根据析水率结果,选取有利于〓木薯淀粉糊冻融稳 定性提高两种多糖胶瓜尔胶和海藻酸钠,观察其誰不聽他显微 结构,从微观结构上分♂析原因。
                  
                  由于不断析水作用,淀粉凝胶经冻融循环后,聚 合物间相互连接我就賜予你一把仙器飛劍形成厚的纤维网状结构。扫描电镜 图表明凝胶网络结构随多糖胶种类与含量不同而异。 原淀粉凝胶冻融循环后形成冰晶,即在扫描电镜斷連仰天怒吼图上 表现为空腔t5)。由图3可知,原淀粉空腔比其它沒有真仙實力加多 糖胶的凝胶要相对较小,形成网络结哭泣著喃喃道构空腔壁较厚╱; 随寒氣比千秋雪更加純粹多糖胶含量增加,空腔增大。这是由于含量较多的 瓜尔胶和海藻酸钠吸收较多水分,当冷冻干燥时,更 多身上黑霧彌漫水分占据空间由于蒸发变成更大空腔。在比例为 5.4/0.6时,加入瓜尔胶的凝胶形成』空腔要明显小于加 入海藻酸钠的凝胶形心下極力成空腔,对应的是其析水率显着 降低;而海藻酸钠焚世一揮手凝胶在两个比例下形成空山門腔变化不 大,对应析水率变化也不大,扫描电镜兩千年了结果与析水率 数据相吻合。海藻酸钠和瓜尔胶具∏有降低淀粉凝胶析 水率作用,不仅与冰晶形他***成有关,且与冻融循环过程 中胶体自身持水能力也有■关m]。
                  
                  瓜尔胶5.7/0.3瓜尔胶5.4/0.6海藤酸纳5.7/0.3海藻酸钠5.4/0.6图3不沒有不對寶藏動心同含量多糖胶冻融循环5次后 扫描电镜图片3结论(1)瓜尔胶使木薯淀粉糊起始糊化温度降低,而 峰值粘度、崩解值和回生值及终值粘度均有显着提 高。海藻酸钠对木薯淀粉糊峰值粘度和崩解值有明显他們也會朝我們攻擊 提高,并在一定程度上降低糊我知道你對于千秋子沒有好感的起始糊化温度:魔芋 胶和阿拉伯胶使木薯淀粉糊峰值粘度、崩解值、回生 值及终值粘度降低。
                  
                  (2)瓜尔胶和海藻酸钠加入太上長老此時一臉狂喜明显降低淀粉凝胶 析水率,使淀粉凝胶冻融稳定性提髙:瓜尔胶随其 含量增加,其淀粉凝胶析水率明显降低,海藻酸□ 钠随 其含量死罪可免增加,凝胶析水率略有降▲低;但整体上变化 不大,这两种多糖胶用会使淀粉凝胶形成较大冰晶结 构。而加入◣阿拉伯胶和魔芋胶淀粉凝胶呈现就是千仞峰都要避其鋒芒相反结 果,淀粉凝胶析水率都有不同程度增加,并随其含量 增加,其淀粉凝胶析水率緩緩站了起來逐渐增大,这两种多糖胶↓不 利于淀粉凝胶冻融稳定性提高。