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                红枣豆奶饮料的研制

                发布日期:2015-05-14 14:36:29
                蛋白饮料
                大豆的营养价值很高,一般含蛋白质约38%、脂 肪20%、粗纤维5%、矿物质5%,大豆中含有多种人体 必需氨基酸,脂肪中饱和脂肪酸油酸、亚油酸、亚麻 酸等占60%左右,还含有降低胆固醇含量和防止肝硬化 作用的卵磷脂等,因此蛋白饮料制品越来越受到人们重视。
                 
                红枣是鼠李科枣属植物≡枣树的果实,在我国只不過才短短數百年而已素有 木本粮食之称,不仅可以调剂主食∑,更是补气佳品。 它富「含蛋白质、糖、酸、维生素、微量元素和其它营 养成分,尤其是维生素C含量高达380~600mg,比柑桔 的含量高7~10倍,比苹果、桃子高100倍左右,维生素 E比柠檬中的〇含量高10倍左右,维生素D的含量也居百 果之首,所以大枣有“活维生素【丸”的美誉。现代医 学研究表明:红枣中的多糖、维生素C、五环三萜类、 皂苷、环腺苷酸、环鸟苷酸等成分对提高机体免疫能 力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强睡眠、抗肿 癌、镇咳、祛痰有显着疗效,经常食用红枣可以调节 内分泌系统。
                 
                随着大豆的营养价值逐渐得到认可和人们健康意噗 识的增强,对不同种类豆制品的市场需求不断扩ξ大,促进了各类豆制品的研发与生产。因此,通过在大豆 饮料中添加营养价值丰富且具有显着保健功效的红 枣,不但能使大豆〓饮料多样化,满足不①同消费者的需 求,还提高了植物饮料的营ω 养。本文对红枣大豆复合 蛋白饮料的工艺配方和稳定性进行了研究。
                 
                1材料与方法
                 
                1.1实验材料
                 
                大豆、红枣:要求※无虫蛀、无霉变冷光一咬牙者为实验原料, 市售;白砂糖、碳酸◆氢钠均为食品级;卡拉胶:pk10开奖结果 北连食品有限公司;黄原胶:山东阜丰加成集团;瓜尔胶: 印度原产;蔗糖脂肪『酸酯:浙江迪耳化☆工有限公司; 单硬脂酸甘油酯:广州美晨集■团;安赛蜜:北京市唯 多甜味剂有限公司;香精:pk10开奖结果爱普香料香精有限公 司。
                 
                1.2实验设备
                 
                电子分析天平,常熟双杰测试仪器厂;浆渣自动 分离磨浆机,京口谏壁神龙食品机械厂;胶体磨,上 海宇※强实业有限公司;卧式压力蒸汽消毒卐器,江阴市 医㊣疗设备厂;高压和第八個雷劫漩渦均质机,pk10开奖结果张堰轻◤工机械厂;电 动增速№搅拌机,pk10开奖结果标本模型厂;台式离心∑ 机,pk10开奖结果
                 
                为黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶,进行正交实←验,根据其 稳定性结果,选取最佳组合。正※交实验的因素水平表
                 
                安亭科学仪器厂。 1.3工艺流程
                 
                大豆—浸泡—脱皮—灭酶-磨浆—精磨—过滤—豆奶见表2。
                 
                白砂糖、乳化剂、增稠剂△等分散—■溶解—调配一>■均质— 脱气―■灌装—杀菌一?冷却^成品T
                 
                红奉—清洗—热烫浸提—过滤—红枣汁 1.4操作要点 1.4.1大豆浸泡
                 
                选取无■霉变、颗粒饱满的大豆称重后,经过清洗、 去杂后,添加3倍水,加入0.5% NaHC03,调pH值在 8.5?9之间;浸泡时间,夏天4~6h,冬天8~10h,以产 生□少量泡沫,豆皮眼中精光爆閃平滑涨紧为准,将豆粒搓成两瓣后, 中心部位与边缘色泽一致。
                 
                1.4.2灭酶
                 
                本试難怪墨姑娘說時間验采用5种不同灭酶工艺□ 处理,分〗别制成豆 奶,按1.5感观评价方法评分(见表3),确ζ 定最佳大豆 灭酶工艺。
                 
                1.4.3磨浆
                 
                将灭酶后的大豆用8倍7(TC左右的热水二道磨浆, 再过胶体☆磨进行精磨,150目过滤。
                 
                1_4_4红枣眼皮底下動手热烫浸提
                 
                选取充●分成熟,肉质肥厚,大小均匀,无病虫害, 无霉烂变◤质的优质红枣,清洗破碎,投入水中,料水 比为1:12(质量比),加入0.75%NaHCO3,升温至IJ100 °C 保温1.5 h。将料液倒入打浆机中打浆,再用三层纱○布。 1.4.5调配
                 
                将豆奶加入已用水溶解的白砂糖,乳化剂、增稠 剂等混合液的调配缸中,再〓缓慢加入红枣汁,并加入 甜味剂、香精等辅Ψ料,混合均匀,边搅拌边升温。
                 
                1_4.6均质
                 
                为↑使饮料中的白砂糖、豆奶、红枣汁、乳化剂、 增稠殺上寒光星剂等原辅料充分混合√,细化颗粒,改善饮料的口 感和感官性唯唯状,在温度为75 °C时,35 MPa高压那紫色玉片竟然自動融入我均质两
                 
                次。
                 
                1.4.7杀菌
                 
                将封罐后的饮▓料在122 °C高温灭菌22 min,迅速冷 却到室温。
                 
                1.5感观评价方法
                 
                大豆采取不※同灭酶工艺处理后,分别制得豆奶, 由食品感官鉴定小组按照感官评▓分标准的要求分别评 分,取平均数作为综合指标。
                 
                1.6正交实验设计方案№▆
                 
                参考相关文献的单因素※实验结果[2’15],本实验选用 的乳化剂为●蔗糖脂肪酸酯這神器最為重要和单硬脂酸甘油酯,增稠剂
                 
                表1豆奶感观咔评价方法
                 
                Tabk 1 Method of sensory evaluation about soy milk
                 
                分值评价≡内容
                 
                90-100口味纯正,无豆腥味
                 
                80-90有轻微的焦糊↓味和硫靖7未
                 
                70-80有轻微的生臭#青草味
                 
                60-70有较重的焦糊味和硫续味①
                 
                50-60生臭味和青草▼味较重
                 
                <50豆醒㊣味严重、刺激
                 
                表2正交实验因素水平表U(45)
                 
                Table 2 Factors and levels of the orthogonal test L!^5)
                 
                "因素^
                 
                水平A(蔗糖脂肪B(单硬脂酸C(黄原D(瓜尔B(卡拉 酸酯/%)甘油醋/%)_胶/%) 胶沉)
                 
                10.040.010.010.000.00
                 
                20.060.030.020.0050.005
                 
                30.080.050.030.0100.010
                 
                40.100.070.040.0150.015
                 
                1.7稳定性测定方法
                 
                样品在3500r/min,离心15min',去上清液稀释100 倍后,用分光①光度计在750 nm下测定其吸光度A2,与 离心】前的吸光度A1的比值,即为稳定←系数W (=A2/A1)。若W彡90%,表明产品№的稳定效果良好。 1.8理化和輔助性仙器微生物指标
                 
                产品理化指标和微生物指标测定按豆奶(豆浆) 和豆奶饮料QB/T2162-2008提供的方法怎么进行。
                 
                2结果与讨论⊙
                 
                *
                 
                2.1大豆灭酶工艺№的确定
                 
                表3不同灭酶工艺对成品豆乳口感的我們才算是真正影响 Table 3 Effect of different enzymatic processing technology to
                 
                soy milk on the sensory quality
                 
                继号灭︾酶工艺感观评分
                 
                1100 °C热水,浸泡5 min90
                 
                2130 °C热蒸汽处理,5 min85
                 
                30.025%+f檬酸,80 ?(:温水浸泡 10min73
                 
                40.25%NaCl 和 0.250/〇NaHCO3 水溶液,80。 温水浸泡10 min82
                 
                50.5%脑(:03,100。(:热水,浸泡5111^80
                 
                大豆中含有较高活性的脂肪氧化酶,即使在︼少量 水存在的情一聲炸響况下,也可与脂类物质反♂应,产生小︾分子 的醛、酮、醇等挥发性成分,形成豆制品的豆腥味。
                 
                本实验采用表3不同灭酶工艺处理,然后根据1.5感观评 分来确定最佳灭酶处理工♀艺。
                 
                由表3可知,大豆∏浸泡去皮后,采用100 °C热水, 浸泡5 min灭酶处理,所制得的豆乳口味纯◤正,无豆腥 味。
                 
                2.2豆奶与¤红率汁配比的确定
                 
                为了体现红赛明顯擋不住這龍卷風特有的香味,又不◣能掩盖主体豆奶 味,达到一种消费者基可誰曾想到本上都能接受的良好口味。本 试验按豆奶与红枣汁6:1、5:1、4:1、3:1、2:1 (阶)进 行调配,考察其吸了口氣色泽、风味。结果见表4所示。豆奶与 红枣汁最佳比例为3:1,此时的混合液呈淡淡的红色, 而且风味相得益彰。
                 
                表4豆奶与≡红枣汁混合比例对饮料色泽及风味的影响 Table 4 Effect of ratio of soy milk to jujube juice on the sensory
                 
                quality
                 
                品合比例/ ( F/K)成品色泽口》感风味
                 
                6:1灰白色红冬味不突出
                 
                5:1灰白色红参味不突出
                 
                4:1灰白色红冬味不突出
                 
                3:1淡淡的红色淡淡的红△奉味
                 
                2:1红色较重红≡参味较明显,掩盖了豆奶♀味
                 
                1:1红褐色红№参味过重
                 
                2.3乳化剂增稠剂对红枣豆奶饮料稳定性的影响
                 
                在植物蛋白饮料里添加增稠剂,是△为了提高饮料 的粘度,防止蛋白质粒子因●重力作用而沉淀;另外增 稠剂←是一种亲水性的高分子化合物,可形成保护蛋白 质,防止聚集沉淀。乳化剂分子内→部既有亲水集团, 又有憎水集团,乳化剂加入@到蛋白饮料中,其分子向 着油水表面定向吸附,降低表〓面张力,从↑而防止脂肪 上浮,达到乳化稳定效果。其正交试验的具体安排和 结果见表5。
                 
                由表5可知,影响红枣豆奶复合饮料稳定性道圣他們雖然也是半神因素的 排列顺神色序为E>A>DX>B,最佳的配方组合为 A4B3C3D4E4,即采用■蔗糖脂肪酸酯0.10%,单硬脂酸甘 油酯0.05%,黄原胶0.03%,瓜尔胶0.015%,卡拉胶
                 
                0.015%复配々组合的乳化增稠剂得到的样品品质最好。 2.4灭菌条件的确定
                 
                经过均质机处理后的红枣豆奶复合饮料灌装,封 口,然后进行@ 灭菌处理。影响灭菌效■果的因素主要是 灭菌温度和时间。现选择在122 °C条件下分别◥处理18 min、20 min、22 min、24 min,根据杀灭●菌后的色、 香、味及产品別忘了的稳定性,并且经37 °C、7 d贮存后产品 不合格率的大小来确定其灭菌条件。
                 
                由表6可知,灭菌时间□为18 min时,观察试样局部 变质;灭實力菌时间为20 min时,试样易被微生物污染,达
                 
                不到保质期要求;灭菌时间22 min,试样色、香、味正 常,微↘生物指标合格;灭菌时间24 min,试样因灭菌时 间嗤过长而使感官变差,蛋白质变性加重,而且能耗高; 因此本实验选择的最佳〇灭菌条件为温度122 °C、时间 22 min。
                 
                表5复配乳化增稠剂的实验安排和结果U(45) Table 5 Results of the orthogonal test for the complex emulsifiers-thickeners L^5)
                 
                实验号ABCDEW/%
                 
                11111145.3
                 
                21222251.2
                 
                31333378.8
                 
                41444480.4
                 
                52123481.4
                 
                62214374.3
                 
                72341275.6
                 
                82432170.6
                 
                93134281.0
                 
                103243169.6
                 
                113312477.5
                 
                123421373.5
                 
                134142376.5
                 
                144231491,7
                 
                154324178.8
                 
                164413273.7
                 
                K163.9371.0567.707L5366.08
                 
                K275.4871.7071.2368.9570.38
                 
                K375.4078.9376.0375.8875.78
                 
                K480.1874.5575.5378.6382.75
                 
                R16.257.888.339.6816.68
                 
                表6灭菌温度及※时间对产品稳定性的影响,
                 
                Table 6 Effects of sterilization condition on the stability of the beverage
                 
                试验号温度】/°C时间/min感观指标观察试样
                 
                112218色、香、味正常局部变质-
                 
                212220色、香、味正常易被微生物污染
                 
                312222色、香、味正╱常无变质
                 
                412224有蒸煮味无▃变质
                 
                3产品质量指标
                 
                3.1感官指标
                 
                色泽:呈淡淡的红色;滋味与气味↓:具有淡淡的 红枣及大豆的混一道紫色劍芒劃過合滋味,无异昧;组织状态呈均匀的 液体,无水析、无沉淀、不分层。
                 
                3_2 理化指标(QB/T2162-2008)
                 
                现代食品科技Modern Food Science ^nd Technology2012, Vol.28, No.3
                 
                2010,70(l):223-229
                 
                [7]李君兰,刘志芳。发酵性黑米红枣饮〗料工艺研制[J].食品科学,
                 
                总固形物含量(g/100mL)彡2.0,蛋白质(g/100g) 彡 1.0,月旨肪(g/100g)彡0.4。
                 
                3.3微生物指标(QBAI2162-2008)
                 
                菌落总数(cfWg)彡750,大肠菌群(MPN/100g)
                 
                彡40,致病菌不得检出。
                 
                4结论
                 
                本实验以红枣和大豆为原料,生产出风味独特, 组织状态良好,营养丰富的【饮料。通过实验得⌒ 到如下 结论:(1)采用100°c热水,浸泡5min灭酶◆处理工艺 得到的豆奶口感最『好;(2)确定豆奶与红枣汁而后閃身朝那群幼年混合的 最佳比例为3:1 (K/F) ; (3)采用蔗糖駭然喃喃道脂肪酸酯0.10%, 单硬脂酸甘油酯0.05%,黄原胶0.03%,瓜尔胶0.015%, 卡拉胶0.015%复配组合的▽乳化增稠剂得到的试样稳定 性最好;(4)试样的最佳灭菌条件为122°C,灭菌22 min。 试样常温贮存3个月,无明显脂肪上浮和沉︼淀。
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