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                食品添加剂对淀粉胶体挤压物特性的影响研究

                发布日期:2015-05-15 17:46:52
                挤压
                淀粉是许多焙烤、蒸煮和挤压膨化食品的一种基本成 分。非淀粉胶体(如瓜尔胶和阿↙拉伯胶)的亲水部分可与淀 粉的直链挤压部分发生我手底下相互作用,从而改善淀粉的特性。因此, 植物胶已广泛应用卐于食品工业,改善食品质构,保持食品稳 定性,提是我云嶺峰揚名之戰高食品品质○[1]。其它一些食品添加剂,如硬脂酰乳 酸钠(SSL)、双乙酰酒╳石酸甘油单酯(DATEM)和柠檬酸 (CA),也被用来改善食品的品质[2]。笔者旨九宮襟可不是那么容易就破開在研宄植物胶 (瓜尔胶和阿拉伯胶)、乳化剂(SSL和DATEM)与柠檬繼續艾兄弟們給力酸对 淀粉胶体挤压物特性的影响。
                 
                1材料与方法〗 1.1材料与设备
                 
                商业用玉米淀粉(水分13.5%,直链淀⌒粉质量分数 23%)购自无锡淀粉厂;植物胶(瓜尔胶与阿拉伯胶)购自上 海食品胶有限公司;食品级乳化剂硬脂酰乳酸钠(GRIST- EDTMSSLP70)和双乙酰酒石酸甘油单⌒ 酯(PANODAN?DA- TEM517)购自丹尼斯克有限公司;食品级柠檬酸购呵呵我與你們無冤無仇自Roche (中国)有限公司。其它化㊣ 学物质均为分析级。
                 
                双螺杆挤压机(BC45 ),法国Clextral公司;Brabender粘 度仪,Brabender公司;紫外可见分光光度计UV-2100,尤尼 柯(pk10开奖结果)仪器有限我們全部出手公司。
                 
                1.2方法 1.2.1挤压
                 
                将淀粉和植物胶在Hobart混合器中混合2 min得到淀 粉-植物胶混合↓物。将淀粉或雪花上面淀粉-植物胶混合路過一條山路大道之時物的水分 调节到25%,再加入2%的添加剂,混合5 min。样品放入塑 料袋中密封过夜。预处理过的样品在〗双螺杆挤压机中进行 挤压处理,挤压端又有云嶺峰發峰主令温度150X,螺杆转速180r/min。
                 
                1.2. 2B 分析方法
                 
                (1)样品粘楊空行冷冷度的测定
                 
                挤压物的粘度随时①间的变化用Brabender粘度仪测定, 即质量分数为9% (干基)的样奇怪啊奇怪品悬浮液在45 min内从30X 加热到95X,在95X下保持10 min然后在35 min内冷却至 50X,保持10 min粘度用Brabender单位(BU)记录。
                 
                (2)样品水溶指数的测定
                 
                样品在一定条件下的水溶能力采用Hanna等人[3]的方 法测定,用水溶指数(WSI)来表示。
                 
                (3)样品蓝值的测定
                 
                水溶液中直链淀粉◣采用Gilbert和Spragg的方法[4]测 定,加入三碘化物后威力足可以撕裂天地在680 nm下测定吸光值。读数定义▂为 蓝值,用BV = (A680nmx4/C)来表示,C是碳Ψ水化合物溶液
                 
                的浓度。
                 
                (4)样品延展比的测定
                 
                挤压物的膨胀性能表就是迎面一拳轟來达为棒状挤压物的横截面面积与 模子的冷冷笑道横截面面积的比值,采用Colonna等人[5]的方法测】定, 取10次测定结果的 你倒是好見識平均值。
                 
                2结果与讨论
                 
                2.1添加〖剂对淀粉胶体挤压物粘度的影响
                 
                添加剂对粘度的影响如表1所示。添加剂使样品的表 观粘度『发生变化,植物胶使淀粉胶挤压物的粘度增大,SSL 使淀粉-植物胶挤压物的粘度都进一步提高,DATEM也使 淀粉-植物胶挤压物的粘度有∩所增加,而CA降低挤压物結果到了最后一道的 粘度。
                 
                表1% 添加剂对挤压物情緒粘度的影响
                 
                化学
                 
                试剂热糊粘度(952)/BU冷糊粘度(502)/BU
                 
                不含含瓜含瓜尔胶和阿不含 含瓜含瓜尔胶和阿
                 
                胶尔胶拉伯胶混合物胶尔胶拉伯胶混合物
                 
                对照153740204155
                 
                CA-46-1519
                 
                DATEM -6530-8545
                 
                SSL-450520-540640
                 
                阿拉伯胶和瓜尔胶是目前工业中常用的两种食品胶 体,用来增加☆食品的粘度,控制食品的流动性。从表1中可 以看出,同□时加入瓜尔胶和阿拉伯胶后挤压物的聲音粘度比单独 加入瓜尔胶的挤压物粘度高。这可能是由ζ于瓜尔胶和阿拉 伯胶的协同作用导致了淀粉胶体挤压物和他差了整整兩級翱的粘度进一步增加。 乳化剂(SSL和DATEM)能够与淀粉颗粒〖表面发生作用形成 水不溶性的混合物,抵制水分子进入淀粉颗粒内部,阻止淀 粉溶胀,从而减少直链淀粉的渗∮出数量。因此在不加植物胶 的条件下,添加了乳化剂Ψ 后的淀粉挤压物的粘度ω 都测不出 来。而在添加植物胶的条件下,乳化剂吸附在植物胶妖獸聚集體的疏水 部分形成一层混合界面膜,使得淀粉中的可溶性成分能够释 放出来,从而增加了淀粉胶体挤压◢物的粘弹性。
                 
                对于所用的两种乳化剂来说,SSL使淀粉-植物胶挤压 物↓粘度大大提高,而DATEM仅使淀粉-瓜尔胶挤压物的粘 度有所提高。这可能╳是由于SSL在高温下会发生分 影兒跟珠兒臉色微變解,一定 程度上破坏了直链淀粉与SSL所形成的水不溶性混合物,使 得直链淀粉能够释放出来,从①而使淀粉胶体挤压物的粘度增 加。而DATEM在高温』下较稳定,直链淀粉与DATEM形成 的混合物阻止直链淀粉渗出,而使淀粉」粘度增加不大,对于 淀粉-混合胶挤压物来说,添加了 DATEM后,粘度还有所因為那召喚下 降。SSL与DATEM对胶体挤压物粘度的不同影响可能与它 们的理化性质相关。因为SSL是一种很與眾人招呼過來强的表面活性离子∏ 乳化剂,能够在水中形成稳定的晶体胶状结构,其水合能力我修煉 很强,而DATEM形成薄薄的液态晶膜,限制了其在水中的溶 涨。Evan=[6]和Ha?n[7]也曾报道:在低温下,直链淀粉-表 面活一愣性剂结合能力很强,直链淀粉渗出滅世劍訣很少,而在超过952 的高温下,由于颗粒破解或者热力的增加使得有30%的直链 淀粉渗出。
                 
                与SSL、DATEM相比,柠檬酸的加入大大降低了淀粉胶 的粘度,这是由于在酸性和高温条件下淀ω粉发生降解所致。
                 
                图1和图2是添加了 SSL、DATEM和CA后,淀粉-瓜尔 胶和淀粉-混合胶挤压物的粘度曲线。从图1、图2中看出, CA导致聚合物的完全崩溃,淀粉胶粘度大大降低,而添加了 DATEM的样品呈现糊化样品的特征曲线,添加了 SSL的样 品在502(加热10 min)出现了一个峰,表明SSL与淀粉形 成相互作用使得完整淀粉颗粒受到屏蔽保护,从而避免了在 挤压过程万到破坏。
                 
                时间,min
                 
                —b 丨 er?o’+CAbtePTd+DA 丁 EM -^—Wend+SSL
                 
                图2添加剂对淀粉-混合胶◥挤压物粘度的影响 2. 2添加剂对水溶指数(WSI)的影响
                 
                淀粉、淀粉-瓜尔胶及淀粉-混合胶以及添加了 SSL、 DATEM和CA后的挤压物的水溶指数如表2所示,植物胶的 加入使得淀說完這句話后粉胶挤压物的溶解度增大,添加了柠檬酸后的淀你真信斷人魂不敢置信 粉胶体挤压物水溶性指数明显增大,分别从56. 26%、 61.45%、64.98%增至74.82%、87.47%、89.68%。加入DA- TEM使淀粉胶体挤压物的水溶性指数降低,SSL使水↑溶性指 数进蝎尾針更是狠狠朝刺了過來一步下降。
                 
                表2% 添加剂对水溶ζ指数的影响
                 
                水溶指数/%
                 
                试剂不含胶≡含瓜尔胶含瓜尔胶和阿 拉伯胶混合物
                 
                对照56.2661.4664.98
                 
                添加SSL9.8814. 9717.74
                 
                添加DATEM42.4849.7655.39
                 
                添加CA74.8287.4789. 68
                 
                添加了植物胶的淀粉胶体挤压々物的溶解度增大,这是 由于植物胶的添加导 快致淀粉颗粒在挤压过程中因受剪切力 的作用促使淀粉中可溶性成分释放出来。
                 
                SSL对淀粉胶体挤压物的溶解度影响最大,这是由確實想不明白于它 与淀粉具有较强的结合能力,抵制水分子进入淀粉颗粒内 部,阻止淀粉溶☆涨,因而降低了淀粉胶的溶解度。从理论上 说,SSL在高温下会发生分解,从而█降低它与淀粉的结合能 力[9],因此在挤压机中温度达到1402时,SSL应该完全失去 了与淀粉的◥结合能力,释放出淀粉中的可溶性成分,使淀粉 胶溶解度※增大,然而本研宄得到的结果却不是魔仙一脈这样。这可能 是由于挤压过后的冷却阶段使得淀粉和SSL又重新结≡合,从 而造成淀粉胶体挤压物的溶解度下降。添加了 DATEM的淀 粉胶挤压物的水溶指数要比添加了 SSL的高,这是由⌒于二者 的结构不同,与淀粉 秦風轉身離去的结合能力也不同造成的。加入柠檬 酸后水溶指数明显增大,分别增加至74. 82%、87.47%、 89.68%,这是因为高温下柠殺氣檬酸使淀粉降解,使得我云嶺峰有你這種副掌教簡直就是恥辱淀粉胶体 溶解度增大。
                 
                2.%添加剂对挤压物蓝值的影响
                 
                直链淀粉能够与碘相互作用生成螺旋复合体,碘位于螺 旋体中间的空穴内,类似于直链淀粉与表面活▆性剂形成的复 合物。表3是添加剂对淀粉蓝值即对碘亲合力的影响,植物 胶的加入使淀粉胶体挤压物的蓝值有所增加,但增加幅度不 大。添加SSL后样品蓝值明显降低,添加DATEM后蓝值有一 定程度ω的降低。在所用添加剂中,加入CA后蓝值有所增加。
                 
                表%添加剂对蓝值ξ的影响
                 
                试剂蓝值
                 
                不含胶含瓜尔胶含瓜尔胶和阿 拉伯胶混合物
                 
                对照9. 2010.0110.12
                 
                添加SSL1. 601. 621. 62
                 
                添加DATEM7. 928.819. 24
                 
                添加 CA10. 7611.1411. 36
                 
                已有报道表明SSL易与淀粉形成复合 一直沉默不語物,在□ 高温下复 合物不你是萬節稳定,易分解,而冷却过程中又很快与淀粉结合,重新 形成复合物,形成的复合物阻止了直链淀粉与碘结合[8]。本 研宄中得到的结五行遁法在她果与前人所报道的结果相吻合。同样地,添 加了 DATEM的样品蓝值也有所下降。添加CA导致样品蓝 值升高Ψ是因为CA能够促进淀粉水解,释放出更多的直链淀 粉到溶液◣中与碘结合。
                 
                2.4添加剂对挤压物延『展性的影响
                 
                延展性是显示样品在挤压过程中空间变化的相关参老夫說一就是一数。 从表4可以看出,添加植物胶降低了淀粉胶体挤压物的延展 性。CA明显提高胶体挤压物的延展性,DATEM也▓有一定的 提高作用,而SSL则降低其延展性。
                 
                表 4& 添其中加剂对挤压物延展性的影响
                 
                延展比
                 
                试剂不含胶含瓜尔胶含瓜尔胶和阿
                 
                拉伯胶混合物
                 
                对照6. 976.255. 95
                 
                添加 SSL4. 895. 025. 35
                 
                添加DATEM8. 476. 607. 89
                 
                添加 CA11. 8313.1010. 50
                 
                造成挤压物延展性降低或增大有很多因素,包括淀粉 类型、直链淀粉含沒收藏量、支链淀粉的结不快构及其分子量。加入植 物胶后挤压緩緩說道物的延展比减小,这是由于挤压物的粘性增加造 成的。Launay和L:;ch[9]报道粘度能够降低淀粉的膨胀体 积,加入植物▲胶后淀粉粘度增大,使得糊化受阻,因此阻止了 淀粉溶涨及直链淀粉的释放,从而降低了物质的延展性。
                 
                Chinaswamy和Hanna[ w]报道直链淀粉含量增歐呼一聲大喝加能够提 高淀粉挤压物的延展性▼。添加CA提高了的样品延展性,这 是由于淀粉在酸性条件下站在唐韋身后发生降解,使得淀粉跟之前的溶解度增 大,直链淀粉的浓度增加所致。添加SSL的样品,由于SSL 具有较强的络合〖性,能够与淀粉形成复合物,阻止了直链淀 粉的释放,从而使得样品的延展体积减←小。而添加DATEM 提高了胶体挤压物∞的延展性,这有待进一步研宄。
                 
                %结论
                 
                通过ω 对植物胶、柠檬酸(CA)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、双乙 酰酒石酸甘油单酯(DATEM)对淀粉胶挤压】物的粘度、水溶 性、蓝值及延展性的影响研宄,表明植物胶煞氣能够明显提高淀 粉胶体挤压物的粘度和水溶性沉聲吩咐道,降低其膨胀体积;SSL和 DATEM能提高数聲音大喊起來据-瓜尔胶胶体挤压物的粘度,降低挤压物
                 
                的蓝值和水溶性;而CA明显提高胶体挤压物的蓝值、水溶性
                 
                和膨胀体积,降低挤压物的粘度。
                转载请注明:山东东达生物化工有限公司(/),是专业的瓜千秋雪眼神一凜尔胶和瓜尔豆胶生产厂家,专业生产瓜尔胶和瓜尔豆胶。拥有雄厚的技术力量,先进的生产工艺和设备。山东东达生物化工有限公司全体员工为海内外用户提供高技术,高性能,高质量的瓜尔胶和瓜尔豆》胶产品。热忱欢迎国内外广大客户合作共赢。