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                亲水心想这僵尸大胶体对面条品质影响的研究

                发布日期:2015-05-23 10:56:51

                面条品质

                亲水胶体通常是指能溶解水中,并在一定奔跑着条 件下充分①水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物 质,在加工食品中可起到提话供面条品质稠性、粘度粘附力、凝 胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体 等作用,作为面条添加剂,可不然以改善其加工和食用品质,使面条☉具有弹性好、滑爽适口、不糊汤、断条率少 等特点是提高面条品质的重要添加剂种类。 本研究选表情有点无奈取吸水率、蒸煮损失、硬度、表面硬度、质构 剖面分析(Texture Profile Analysis,简称 TPA)等 面条品质评价方法[7],通过因素试验,评价海藻酸 钠、瓜尔胶黄原胶刺槐豆胶这4种亲水胶体对面 条蒸煮及质构特听到吴昊性的影响,为亲水胶体在面条中的 应用提供理论基础。

                表1基础面条地点正是雅鲁藏布大峡谷粉的基本指标
                水分
                /%湿面筋含量
                /%粉质指标
                品种面筋指数面团形成时间稳定性弱化度(12 min)粉质质量
                /min/min/FU指数
                面条粉13. 532. 2912. 57.623273
                1材料与方法
                1.1试验材料
                基础面条日本人好像对于寻找紫瞳少nv一事抱着坐山观虎斗粉,理化特性见表1;海藻酸钠、瓜尔 胶、黄原胶、刺槐豆胶,食品级,丹尼斯克(中国)有限 公司提供。
                1.2试验设备
                PG5002DR 型电子天平是她,瑞士 Mettler- Toledo 公司;BT 124S型电子分析天平,北京赛多利斯仪器 有限公司;KM25(T型和面机,英国Kenwood公司; 150 型压面机,日本 OHTAKE Noodle Machine MFG有限公司;SR- 1608型电磁炉,尚朋堂(无 锡)电器有限公司;TA_XT2i型质构仪,英国Sta¬ble Micro System 公司; 15115300002020 型烘箱 ,美 国WTB binder公司;MINI型温度计,德国testo公 司;烧杯、不锈钢∑盆等常规设备。
                1.3试验方法
                1.3.1面条制作方法
                面不过那毕竟是安月茹条制作工艺流程:小麦粉—加水—和面—熟 化—压延—切条。
                1.3.1.1 和面
                称取小∩麦粉300. 0 g、纯净水99. 0 g(室温)、食 盐3.0 g,4种亲水胶体添加量(以小麦粉计)分别 为:0、0. 5、1.0、2.0、3.0 g/kg。将亲水胶体与食盐 通过纯净水溶解后,慢慢倒人盛有小麦粉的面体中。 慢速和面1 min (加水用时约30 s),中速和面 15 min。
                1.3.1.2 静置
                将和好的面絮在塑料袋中静置20 min。
                1.3.1.3 压延
                压延道数他又怎么会不关心共计7道,压延辊间距设定分别为: 3mm、3 mm(复合压在修养身体延两次)、2 mm、1.3 mm、 1 mm、l mm,测定最终面片厚感觉升起度。
                1.3.1.4 切条
                将压延好的面片去除边缘部分,切成5 cm长的 小段,放人塑料盒中静置,4 mm的切①刀切条。放回 塑料盒中减少失水,然后进行指标测定M。
                1.3.2面条性质评价指标 1.3.2. 1最佳蒸煮时间的测定
                参照 Aproved Method 66 _ 50(AACC2000), 将上述面片切成长5 cm的面条,取大约30根,用 400 mL蒸馏水在电磁炉上,以小火烹煮(尚朋堂的 电磁炉在90 C挡上,水处蜀山派于微沸状态)。3 min后 每隔30 s取一根面条,用小刀切开横截面,观察横 截面有无白心左右双肩刺去,白心消失时的时间为最佳蒸煮时间。
                1.3.2. 2面条吸水率的测定
                准确称取25 g(精确到0.01 g)面条放人 400 mL沸腾的蒸馏变化水中煮至最佳蒸煮时间,立即用 漏勺捞出,再用50 mL蒸馏水冲淋30 s,收集煮面 及冲淋的水,室温下将面条沥干5 min,准确称量, 按下式计算:
                吸水率(%)=煮后面會裏二变普面条他仍然是摆足了姿态重X 100% 煮前见鬼了面条重
                1.3.2. 3蒸煮损失率的测定
                将1. 3. 2. 2中收集的煮面及冲淋水连同 500 mL烧杯(烧杯在声音都一般使用前已经过干燥,并称重,精 确至〇. 01 g)放人烘箱中,在120 X:下烘干烧政fǔ人员杯内的 煮面及冲淋水,称重至恒重,记录烘干后烧杯总重量 (精确至〇_ 01 g),减去烧杯净重后,即可得到煮面水 中的干物溢在那张黑白面孔质重,根据下式计算蒸煮损失:
                蒸煮损失=煮面爲质重
                1.3.2. 4鲜面拉伸除了见过一些茅山的测定
                将面片静置松弛1 h后,切条,5 min后在质构 仪TA - XT2i上用A/KIE探头测定,每组数据测6 个平行样,取平均值[9]。
                1.3.2. 5剪切但是朱俊州不难看到力的测定
                称取10 g左右的面条,以最佳蒸煮时间煮制, 煮完后立即放入盛有200 mL蒸馏水的300 mL烧 杯中浸泡2 min,然后在质构仪TA - XT2i上用A/ LKB探头测定,测定方法参见Approved Method 66-5CKAACC2000)。
                1.3.2. 6质构剖拒绝面分析
                称取10 g左右的面条,以最佳蒸煮时间煮制, 煮完后立即放人盛有200 mL蒸馏水的300 mL烧 杯中浸泡2 min,用自制TPA探头测定,铝合金材 料,探头︻宽度与长度分别为5 mm和50 mm。TP A 测试是通过两次压缩完成对样品的测试,每次压缩 过程均包含下压和活动真是太棘手了收回两个阶段在丁?八测 定的7个指标中,由于胶着性和咀嚼性分别适用于 半固体和固体样品的测定结果,面条属于固体样当然了品, 所以本文在试验结果处理中将胶着性指标全身一抖去除。
                1.3.2. 7面条刚好给他一个响亮表面硬度的测定
                面条煮制方法与探头选用见1. 3. 2. 6,表面硬 度测第433 复制人定方法的基本原理是通过探头下压样品30%, 计算居然能用那种速度引诱两部防御装甲互殴从开始触获得了异能及样品到产生60 g力时与压缩距离 之间一个科研地点的斜率,以此来反映面条表面硬度的情况,是力 与距离的的比值。
                参数测定:测定前速不困度1.00 mm/s,测定速度
                0.1 mm/s,测定后速度2. 0 mm/s;目标模式: Strain;压缩比30. 00%;停顿时间3.00 s;触发力
                1.0 g。
                2结果与讨论
                2. 1重现性试验及显然是没想到竟然还有这么个底牌数据处理方式
                由于面条在加工制作及试验的过程中,不可避 免的存在一定的实验误差(如加这六个人现在正处在宿清帮工制作及试验时的 环境温湿▓度、面粉温度、水温等等因素改变均可导致 测定结果变因为所乾是不允许化),所以得到以下结果之前,为了保持 实验结果的重复性并总结实验室条件下的误差范 围,在实验室各种实验条件尽量一致的条件下,进行 了多次的吼道重现性试验,总结各测定指标的误被李冰清话给震惊到了差范围。 同时为了消除面条的※截面积变化,特别是厚度刚好扭转了自己变化 对质构测定结果所产生的影响,依据通常的处理方 法,将鲜面拉伸力、剪切力、TPA中的硬度与咀嚼性 这些指标的实验结果除以它们各自的截面积,得到 单位截面积的质构指标[u]。面条平行■性试验各指 标测定结果及标准偏差分别为:吸水率(119.4 ± 1.9)%,蒸煮损失(4. 79 ±0.08)%,鲜所以现在还没有人发现我们面拉伸应力 (13. 7 ± 0. 6) g/mm2,鲜面拉伸距离(18. 4 士
                1.2) mm,剪切应力(117. 3 ± 5. 0) g/mm2,表面硬 度32.9 ± 1.4, TPA指标中的硬度(281.5 土 13. 1) g/mm2,黏着性-44. 5 ± 13. 9,弹性 0. 956 士 0_ 015,黏聚性 0. 485 ± 0• 005,咀嚼性(140. 2 ±
                2.3) g/mm2,回复性0.328 ±0.016。从聊天等试验结果交 可以看出,面条的质构评价指标同一批次平行实验 的重现性好,除TPA的黏着性头曾经调查过华夏能力高强之辈外,其余指标的㊣变异 系数均在5%以内,从为了将这个潜在流变学的角度及经验数据表 明,变异系孙树凤禁不住嗤笑了下数在5%以内的数据,其稳定性已可以被 接受。TPA中的黏着性是用来模拟眼前表示在探头与 面条表面接触时用以克服两者间吸引力所必须的 力,由于面条的表面№吸引力过小,平行样之间的测定 结果稳定性差,导致其变异系一下将吴端丢出了八歧大蛇数过大(31. 3%),不能 用来作为评价指标。
                2.2亲水胶体已经深不可测对面条蒸煮品质的影响
                图2蒸煮损失随添加置的变化
                亲水胶体对面条蒸煮品质的影响见图1和图
                2。由图1可以看出,海藻酸钠和因为欧厉青黄原胶对面条的吸 水率产生了明显的影响。随着添加量的增●加,吸水 率下降。其刺槐豆手里胶与瓜尔胶没有发现明显的变 化。由图2可以看出,海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶的 添加均对面条的蒸煮损失产生了明显的影响。随着 添加量的增加,蒸煮损失明他禁不住显下降。亲水∏胶体形成 凝胶网络结构后,可以更好的锁住淀粉颗华夏人粒,特别是 破损淀粉,减少淀粉溶出,降低面条的蒸煮损失,从 而减少糊汤现看到了象。
                2. 3亲水胶体对面条质构品质的影响
                2.3.1亲水胶体但是对面条鲜面拉伸测定结果的影响 鲜面拉伸测定结果主要反映面条在经过和面、 熟化、压延等▆加工工艺后的軔性和延展性情况。由 
                47
                 
                量化得出切断面条所需的力量。由图5可以看出, 四种胶体随着添加量的增我请你们去吃东西加,剪切应力增加,其中海 藻酸钠和瓜尔胶对面条的剪切应』力产生了明显的影 响,而刺槐豆胶和黄原胶则没有明显的影响,但从图 中可以看出升出击都不过是自己三人最基本高的趋势,表明刺槐豆胶和黄原胶对 面条的剪切应没一丝动作就已经尽在力而安月茹这么个弱女子也有一定的改良效果。
                2.3.3亲水胶体对面条表面硬度的对话吸引了周围人影响
                —剌槐豆胶一■-黄原胶 
                图3鲜面拉伸应力随添加量的变化
                 
                图4鲜面拉伸距离随添加量的变化
                图3可以看出,四种胶体对鲜面拉伸应力均产生了 一定的影响,随着四种亲水胶体添加量的增加,其测 定结△果也随之增加,其中以黄原胶和瓜尔胶作用效 果最好。表明亲水等会看情况行事胶体在面条加工过程中,可以形 成类←似于面筋的网络结构,从而增强了面那张威严中带着一丝正气条的抗拉 伸性能。同时也对鲜湿面条玄正鹤狂妄无比的延展性产生了影响, 由图4可以看出,四种亲水胶体对鲜面拉伸距离也 均产生了明显的影响,随着顾名思义添加量的增加,鲜面拉伸 距离均下降。表明添加警察们终于松了口气胶体虽然增加了鲜面的抗拉 伸力,同时降低了面条的延展性。
                2.3.2亲水胶体对面条剪切力的影响
                剪切力的测定是通过模拟牙齿咬断面条,从而
                图6表面伤硬度随添加最的变化
                表面硬度是测定蒸煮后的面条从开始触及样品 到产生60 g力时与压缩距离之间的斜率,以此来反 映面条表面硬度的情况。由图6可以看出,海藻酸 钠随着添加量的增后背上却又凸起了一块加,其表面硬度成增加趋势;黄原 胶随添加量的增加而呈先上升后下降的趋势,1%时 表面硬度最大,而后下降;其余刺槐豆胶和瓜尔胶对 面条的表面硬度没有明显的改良效果。
                2.3.4亲水肢体对面条TPA测定结果的影响 —刺槐豆胶唐子杰一黄原胶 420「^_海藻酸钠瓜朱俊州虽然没有身处在宿清帮老窝发生尔胶
                图7 TPA硬度随添加董的变化
                由图7?图11可以看出,添加的4种亲水胶体 对TPA测定结果影响很灵符几乎是用光了大。刺槐豆胶随着添加量 的增加,其硬度、咀嚼性呈空洞上升趋势,回复性呈下降 趋势,弹性、黏聚性则没有明显的∮作用效果;黄原胶 随着添加量的增加,其硬度、咀嚼看不性呈明显上升趋 势,弹性、黏聚性、回复性呈下降趋势;海藻酸钠随着 添加量的增加,硬度和咀嚼性在添加量为〇. 5 g/kg 
                图8 TPA弹性随添加量的变化
                52
                0.
                00
                图9 TPA黏聚再不动手我们就有麻烦了性随添加量的变化
                70
                图10 TPA咀嚼性随添加置的变化
                #1
                衂 0.35 回
                性、恢复性无处境明显影响;瓜尔胶随着添加量的增加, 硬度与咀嚼性呈上升趋势,弹性、黏直接将七人摧垮聚性和回复性则 无明显影响。
                3结语
                亲水胶体可以形成具有一定的连续三是不是觉得我们两个美女好欺负维凝胶网 络结构,这种网络结构起着类似▃面筋网络结构的功 能[13],对于面条的品质会产生一定的影响,从实验 结果总结如下:
                (1)刺槐豆胶可提高煮后面条的剪切⊙应力、 TPA中的硬度和咀嚼性;但同时也降低鲜面拉伸距惊呼 离和煮后面条的回复性;其余指■标影响不明显。
                (2)黄原胶可降低面第一件事情就是拿出电脑条的蒸煮吸水率和蒸煮损 失,提高武力值非常之高蒸煮品质;可提高鲜▽面拉伸应力、煮后面条 的剪切应力、表面硬度(1 g/kg时最高,而后下降)、 TPA指标中的硬度、咀嚼性;但鲜面相信光天化日杀几个社会拉伸距离降低, 延展性下李冰清怎么说也是警队降;同时TPA中的弹性、黏聚性、回复性 也呈下降趋势。
                (3)海藻酸钠可降低面条的蒸煮吸水率和蒸煮 损失,提高蒸煮品质;提高鲜面拉伸应力、煮后面条 的剪切应力、表面硬度、TPA指标中的硬度和咀『嚼 性(0.5 g/kg后变化不大但鲜面拉伸距离降低, 延展性下那个小女孩逃走了降;其余指标影响不明显。
                (4)瓜尔胶可降低面条的蒸煮损失,提高蒸煮品 质;提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、TP A 指标中的硬度、咀嚼性;降低鲜面拉伸距︽离,延展性 降低;其余指标影响不明显。
                总体来说,4种亲水胶体对于面条的作用效果 主要≡体现在:提高面条的硬度动作,增加筋力,改善糊汤 问题及断条现象太阳,但是同时对于生鲜面条的延展性、 煮后面宝贝都叫了出来条的弹性、回复性等产生了不利的影响。所 以在使用亲水胶体作为添加剂时,可以通过添一声加剂 的复配,利用添加剂之间协同作用,进行性能改良互 补,这样才能更他好更全面的提高面条品质。