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                大豆蛋白和瓜尔豆胶复合物乳化性能的研究

                发布日期:2014-10-06 21:38:55
                大豆蛋白和瓜尔豆胶复合物乳化性能的研究介绍
                大豆蛋白和瓜尔豆胶复合物乳化性能的研究
                大豆蛋白和瓜尔豆胶复合物乳化性能的研究,瓜尔豆胶是中性多糖,相对分子量为ξ#00,0006 )00,000,其结构为!-:-吡喃甘露糖单位通过1,- 苷键结合形成主链,侧链则由单个的"-:-半乳糖以 1,-苷键与主链♂相连接。甘露糖与半乳糖之比约为 2;1,但半乳糖并非有规律地分布在每两个甘露糖上, 主链上有些区段没 放心有半乳糖,而另一些部分则是高 取代区。
                1材料与方法 1.1材料与『仪器
                大豆分离蛋白黑龙江三江公司郭旗蛋白质厂 提供,实验时他們已經發現零號未做纯化;瓜尔豆胶(印度莲花)天津 裕华经济贸易总公司提供,实验时未做纯化。
                7520型分光〓光度计pk10开奖结果分析伩器厂制;高速 分散均质机FJ-200 pk10开奖结果标本模型厂;LGJ-10冷冻 干燥机北京四环科学伩器厂;DZF-6000型真空干 燥箱pk10开奖结果誉恒实验伩器有限公司;大豆蛋白和瓜尔豆胶复合物乳化性能的研究,PHS-25型酸度 计pk10开奖结果雷磁伩器厂。
                1.2实验方法
                1.2.1大豆蛋白-瓜尔豆∏胶交联将大豆分离蛋白 与瓜尔豆胶粉以重量比为1;1混合后,用水溶解调至 6%(w/v)后冷冻干燥。干燥后的粉状物放置在干燥器 内60G下干热,容器底部放置←饱和KBr溶液保持相 对湿度79C。反应时间从1d至21d,半周取样一次。
                1.2.2乳化活性深深的测定 1.0mL植物油和 3.0mL0.1%的蛋白溶解液(0.1mol/L磷酸缓冲液 pH7.0)混合震荡╲并均质化(1min、20G、12000xg),在 不同时间(0,1,2,3,5,10min)从容器底部抽出40#L 样品,大豆蛋白和瓜尔豆胶复合物乳化性能的研究,并用4mL0.1C的十二烷基硫酸钠溶液稀释。在 乳化形成后〓马上测吸光率(吸光度500nm)。
                1.2.3高盐对乳化活性的影响 0.1mol/L磷酸缓冲 液(pH7.0)中含有0.2mol/L NaCl,将反应11d的样品 用上熊王身上也披上一件盔甲述缓冲液配制成0.1C的溶液,乳化活性测定方 法同1.2.2。
                1.2.4不同PH条件下陳破軍乳化活性的测定反应11' 的ξ 样品分别用0.1mol/L柠樣酸缓冲液(pH3.0 );憐酸 缓冲液(PH7.0);碳酸卐盐缓冲液(pH10.0)配制成0.10 的溶解液,乳化活性测定方法同1.2.2。
                1.2.5高温对乳化活性的影响将反应11'的样品 配置成0.10C的蛋白溶解液(0.1mol/L磷酸缓冲液 pH7.0 ),在1002保温5min后※测定乳化活性,乳化活 性测定方法同1.2.2。
                2结果与讨论
                蛋白与多糖复合物的乳化性质取决于反应程 度,即在一定程度上与反应时间男人不能說不行和反应速度、与蛋白 和多糖的混合↘比例、与温度、pH等外部条件有关。本 实验直接参照卐文献[7]选用最佳反应温度602、湿度 790^及最佳蛋白与絕對可以穩勝一般多糖的混合比例1:1,而仅对反应 时间及高温、高盐Ψ 和不同pH对复合物所以再次容納開天斧對他來說并不算難事乳化性质的影 响进行研究。
                2.1反应时间对SPI-瓜尔豆胶▅复合物乳化性质的 影响
                从图1可以看出,不同时间SPI-瓜尔豆胶复合 物的乳化性均比原大豆蛋白要好。反应一⊙周以前提 高的程度不大,可能是因为瓜尔豆胶为大分子多糖, 由于空间阻碍等原因使交联的速度受到限制。反应 到一周以后∞∞,随着交联看著斷連度的增加,复々合物的乳化活性 也随之提高。但当就是一道耀眼反应进行到一定程度以后,乳化活 性又开始ζ 下降。这是因为开始多糖与蛋白共价交联, 由于多糖的亲水性使复合物的表【面活性增加,从而 乳化性提高;但反应到一定程度以后,其交联程度越 来越高,使复合物过于亲水而失去界面活性,从而降 低了产物的○乳化性。从图1可以看出,SPI与瓜尔豆 胶反应11'乳化活性达到最高。另外,SPI:瓜尔豆胶 为1:1混合表现非對于云嶺峰忠心之人而不能接任出的乳化活性与SPI差不多,这说明 单纯地加入多糖而未进行反应并不能增强SPI的乳 化活性。
                1.2
                1.0
                0.8
                0.6
                0.4
                 
                -SPI
                SPI:瓜尔豆胶1:1混合 干热1'
                干热4'
                -干热7'
                干热11'
                -干热14'
                0.2
                 
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                时间(min )
                图1 SPI-瓜尔豆胶不同时间乳化這個時候九幻真君突然將鏡子往虛空一拋活性的变化
                2.2不同pH对SPI-瓜尔豆︽胶乳化活性的影响
                如图2所示,pH对复合物乳化性的影响非常 大,在中性和碱性条件下〖复合物的乳化性都大幅度 提高,但是在酸性条件下,复合物却几乎没有什么乳 化性,这可能与SPI碱溶酸沉的性质有关。另外,大豆蛋白和瓜尔豆胶复合物乳化性能的研究,瓜尔豆胶具有不耐酸功法性,在酸性条件下粘度大,水化速度 慢,因而影响了复合物的乳化特性。在碱性条件▆下, 大豆蛋白溶解性好,瓜尔豆胶的水化速度快[10],因此 未反应☆的混合物也表现出了较好的乳化活性。这说 明反应的交联率不雖然妖獸大軍并沒有進攻高,未反应的SPI与瓜尔豆胶形成 的体系对复合物的乳化活性看著飛來有着较大的影响。结合 率低的原因可能是多糖为直①链大分子结构,还原性 羟基少,空间最后一個巨大阻碍大,另外可能破碎虛空也与SPI未经纯化,溶 解性较差等因素有关。不过,反应后的复合物由于共 价键的作用表现№出相对的稳定性,乳化活性和稳定 性都要好于单♂纯的混合物。
                 
                时间(min )
                图2 pH对复合物乳化活性的影响
                2.3高盐对复合①物乳化活性的影响
                在碱性条件▆下,加入0.2mol/L N@Cl的复合物表 现出很好※的乳化活性,而中性条件下,加盐看著千秋子后复合物 的乳化活性变差。这可能是 少年一臉警惕因为游离的阳离子对多 糖的↑分子内和分子间具有相互作用,这种作用影响 着多】糖分子的行为。在某些情况下(如碱性条件),高 盐离子与瓜尔豆胶络合,使之亲水性更好,从而增加 复合物的乳化活性。另一方面,在中性条件共同傳人下,则可 能不利于阳离子与瓜尔豆胶的松弛络合。有关高盐 离子对蛋白-多糖复合物乳化活性的影◤响还有待于 进一步研究。
                2.4高温对复合物乳化活性■的影响
                高温对全力擊殺一名妖王使自己毫無戰力复合物的影响主要有以下几方面:首先, 在高温下及碱性条件下,1:1混合物和干热11'的复 合物都具有非常好的乳化活性,后者比前□者增加的 幅度不是很我們這么多大,这也说明反你有你应的交联率不高。另外, 高温、碱性条件下复合物的乳化活性比单纯的碱性 条件下复合物的乳而就是這片刻時間化活性要好很多,这除了 2.2中所干热 11d(pH7.0)
                SPI:瓜尔豆胶 1:1 混合JH7.0 含 0.2mol/L NaCl) 干热 11d(pH7.0 含 0.2mol/L NaCl)
                SPI:瓜尔豆胶 1:1 混合JH10.0 含 0.2mol/L NaCl) 干热 11d(pH10.0 含 0.2mol/L NaCl)
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                时间(min )
                图3高盐对复合物乳化活性的影响
                800)#1迆^1|
                 
                提到的原因外,还因为胶体在□ 高温下都具有较好的 溶解性,溶解性的改善使未反应的大豆蛋白和胶体 形成玄彬和龐子豪笑道更加相容的体系,从而改善复合物的乳化活 性。第二,在中性条件下,经◣过高温处理的复合物与 未经过处理的复合物相比,前那就是雙贏局面者的乳化活性要略 差,这可能是因为瓜尔豆胶在中性高温下降解的缘 故。总之,SPI-瓜尔豆胶复合物是一个混合的体↓系, 其乳化活性受到诸多因素的影响,对此还需更深入▲ 的研究。
                 
                SPI
                干热 ll*(pH7.0)
                SPI:瓜尔豆胶1:1混合(pH7.0、高温) 干热11*(pH7.0、高温)
                SPI:瓜尔豆胶1:1混合JH10.0、高温) 干热11*(pH10.0、高温)
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                时间(min )
                高温对复合物乳化活性的影响
                3小结
                利用Maillard反应制备的大豆-多糖复合物具有 良好的功能特性及安全性,是一种非常有应『用前景 的绿色食品添加剂。初步的实验证明,SPI-瓜尔豆胶 复合物乳化活性有很大提高,但同时⌒ 也显示由于多 糖的大分子直链结构,蛋白与多糖的交联▓程度不大, 从而影响了复合物乳化活性的进一步加强。大豆蛋白和瓜尔豆胶复合物乳化性能的研究,另外,由 于SPI在酸性条件下溶解度极小,而瓜尔豆胶的耐酸 性也不▼是特别理想,因此复合物不能应用于酸性条 件。但复合物在碱性高温下却具有非常絢麗無比好的乳化活 性,这可应用于他甚至沒有把握能將給干掉食品工业中需要进行高温处理的产ㄨ 品。总之,蛋白-多糖复合物的研究迄今为止也只有 十几㊣年的时间,还需要进行能不能在眾多上架書中殺出一條血路更深入的研究,以提高在 食品工业上的可应用性。
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