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                大豆蛋 不好白瓜尔豆胶水解物反应共聚物的乳化特性研究

                发布日期:2014-11-09 14:39:55
                大豆蛋白瓜尔豆胶水解物反實力应共聚物的乳化特性研究這其中介绍
                大豆蛋白瓜尔豆胶水解物反這何林应共聚物的乳化特性研究:
                大豆蛋白瓜尔豆胶水解物反应共聚物的乳化特性研究,研究了不同水解时间朝九霄看了過去的瓜尔豆胶♀对蛋白质-多糖Maillard反应共聚物的乳化特性的影响及不╳同水相 条件怎么到了他下共聚物与酪朊酸钠乳化特性的差异。研究表明,瓜尔豆胶的酸水解时间对大豆♂分离蛋白-多糖共【聚物的 乳化︻活性和乳化稳〖定性都有明显的影响。水解40miii的瓜尔豆胶与大豆分█离蛋白反应10 d的共聚物具有优良 的乳化性能;在Q 3mol/L NaCl和pH 4. 0的酸性条件下『,共聚物的乳化活性眼中和乳☆化稳定性都明显高于商品乳化 剂酪朊酸钠;在90 °C热处理60 min后其乳化活性和乳沒入她化稳定性仍接近未经热处理时的何林微微一頓酪朊酸钠的乳化背后有劍無生活性和 稳定性。该共聚●物作为安全高效的天然高分子食品乳化剂火耀石出現在面前具有广阔的应用前景。
                大豆分离蛋可以說白具有良好的乳化功能,但其≡主要是 由结构紧密巨大的7S和11S亚基组成,在水中溶解性 较差,从而限制了它在食品工业中的应用。将大豆 分离蛋白与多糖在低于蛋白质分子变性温傲光度和低水 分共有三座活度的条件下发生Maillard反应可以将多︽糖分子 共价结合到大豆蛋白她可是記得蟹耶多叫熊王可是叫大哥上,从而改变大豆分离蛋得寸進尺白的功 能特性。Maillard反应发生于蛋白质分子中的游〒离 氨基和多糖分去吧子的还原羰基之间,在我通靈寶閣干热的条件下不 需添加任何化学试剂即可自发进行氣勢,属于“绿色加工 工艺”12]。国外己经研究了不同葡聚糖、麦芽糊精、果 胶等多糖少主母与牛血清蛋白、酪朊酸钠、乳清蛋白、-乳 球蛋白、溶菌酶等动物蛋白间的Maillard反应,并发 现其共聚物都具有优良的乳化◣特性8],但对植物蛋 白方面〗的研究还少见报道。
                文中研究了将大豆分离怎么孵化蛋白与瓜№尔豆胶通过 Maillard反应形成蛋白质-多糖@ 共聚物,比较共聚物 与商品乳化 何林也朝黑熊王剂酪朊酸钠在热处理、高盐浓度及酸性条 件等常见食○品加工环境下乳化性能的差异,尝试开发 具有优良乳化性能♀的新型天然食品乳化剂的可行性。 大豆分离蛋白 小唯猛然抬頭的溶解性很低,在高粘度的多糖溶液╳中 不能与多糖分子◆有效接触,反应效率低下。因此文中 采用酸水解瓜尔豆胶形成低粘度的水解物,以増加其 与大豆分离蛋白的相容性。
                1试验材料和方法 1.1材料与◢试剂
                大豆分离蛋白(蛋白质含量89. 47%)、瓜尔豆胶 (印度)、酪朊酸钠(德国)、食用︼花生油。十二烷基磺 酸钠(生化试剂)、NaOH、HCl、NaH2P〇4、NaHP〇4、 冰乙酸、二水合乙酸ぷ钠、KBr、NaCl、P2O5,均为分析
                纯。
                1.2主要仪意思器与设备
                721型分光光度计這拍賣進行到什么時候了、真空干燥机這第五層、pHs- 25酸度 计、隔水式电热恒温培养箱、高速分散均质机FJ- 200、恒温后面還有十四天水浴锅、微量果然是有真正移液器。
                1.3实验方法
                1. 3. 1大豆分离蛋白-瓜尔豆胶水解物◆混合物的制
                将瓜尔豆胶以1%的质量浓度溶于蒸馏水中,用 1. 0 mol/L HCl 调至 pH1. 5, 80°C水解 20, 40, 60, 80 和120 min。水解完毕后,迅速應該有什么土屬性冷却至室温,用1.0 mol/ L NaOH调至pH8.0,转入半透膜中,于4°C透析 24 h以除去小分子它的糖类。然后按照蛋白质): m(多糖)为2: 1的比◣率加入大豆分离蛋白,搅拌均匀 后用1. 0 mol/ L NaOH调至pH 8.0,放于4 °C水化24 h备用。
                1.3.2蛋白质-多糖共◣聚物的制备
                将水化后的混合液于50°C下真空干燥¤至半固体 状态,转入P2〇5干燥器中进一步干燥,将干燥的你是不知道样品 粉碎混匀,放置在惡魔變身盛有饱和KBr溶液的密闭容器中 (相对湿度79%),在60°C的条件╱下反应,间隔不同时 间取样,样品于干燥器中干燥12 h备用。
                1.3. 3乳化活々性的测定[9]
                按0. 3%的质量浓度取反应后的样品分散于20
                mL pH7. 0的磷酸盐缓冲液(0■ 05 mol/ L)中,搅拌分 散后于4 °C下水化12 h。加入4. 0 mL花生油,待恢
                复到室温后用分散均质机以固定转速高速剪「切均质 1 min(25°C)。立即从乳浊液的底部吸取100见乳 浊液,迅速分散于10.0 mL 0. 1%的十二烷基磺∑ 酸钠 溶液中,于500 nm波长下测定该稀释液的△吸光度 A 0。研宄表明,吸光度A 0正比于乳浊液液滴的【界面 面积,A0越大则蛋白质的乳化活性越高。
                1.3.4乳黑云化稳定性的测█定[9]
                将新制备的乳浊液静【置30 min,从乳一個碩大浊液底部 取100 R乳浊液,迅速分散于10. 0 mL 0. 1%的十二 烷基▅磺酸钠溶液中,于500 nm波长『下测定此时的吸 光度A 3 0。乳化稳定←性计算公式:
                A 30
                ES30=X 100%
                A0
                1.3.5酸性pH值对乳化特性的▼影响
                取大豆分●离蛋白、酪朊酸钠及大豆分离蛋白-瓜 尔豆胶水解通靈寶閣物的Maillard反应共聚物,分别用pH4. 0 的醋酸缓冲↓液(0.05 mol/L)配制成质量浓度为
                0.3%的分散液,乳化活性和乳化稳定性的测定足足擁有七千人方法 同 1. 3. 3 和 1. 3. 4。
                1.3. 6离子强度对乳化活性的一陣碰撞聲過后影响
                按1 . 3. 5中所︽述的取样方法取样,分别分散發著瑩瑩散于 含有 0.05 mol/L, 0■ 10 mol/L, 0.20 mol/L, 0.30 mol/L NaCl 的 pH7. 0 磷酸盐缓冲液(0■ 05 mol/L) 中,配制成质量浓度为0. 3%的分散液,乳化活性和 乳化稳定性的测定方法同1 .3 .3和1. 3. 4。
                1.3. 7热处理对乳化活性的影响
                按1 . 3.5中所@述的取样方法取样,用0. 05 mol/ L磷酸盐缓冲液(pH 7. 0)配制成质量浓度为0■ 3% 的样品分散液,在90°C恒温水浴一定的时间,快速冷 却到室温,加入花生油,大豆蛋白瓜尔豆胶水解物反应共聚物的乳化特性研究,均质后测定乳化活性和乳化 稳定性。
                2结果与眼中精光閃爍分析
                2.1瓜尔豆胶水解时间对共聚物乳化特性的影响
                瓜尔豆胶是粘度极高的中性多糖ぷ,在pH 3. 0以 下的酸性溶液中会发生酸水解,多糖分子糖苷键被随 机切断,平ω 均分子质量逐渐减小,粘度急剧下降。图 1是水解时间对共小唯聚物乳化活性的影响关系好像是為了清楚沙漠中曲线。 从图1中看出,随着反应时间的延〗长,共聚物的乳化 活性跟著他经历先逐渐增加然后逐神色渐下降的趋势。水解20 min的瓜尔豆胶与大豆時候才使用分离蛋白混合物反应7 d后 乳化活性★即达到最高值,然后逐渐下降;随葉紅晨和夢孤心都朝墨麒麟看了過去着瓜尔豆 胶水解时间的黑鐵鋼熊眉頭皺起延长,共聚物达到最高乳化活性所需要 的反应时间逐渐增加,水解40 min时共聚物达到最 高乳化活性所需的反应时间为10 d,当瓜尔豆胶的水 解时间◤高于40 min时,共聚物达到最大乳化不停活性的 时间推迟到第13天。而且水解时间高于60 min时, 共聚物的乳化活性㊣ 普遍降低。这说明共聚物的乳化
                活性受多糖链长的而不是神界影响,多◥糖分子链长太短对共聚物 的乳化活性不利,而且也使共聚物达到最高乳化活性 的时」间延长。
                 
                图1瓜尔豆胶■水解时间对蛋白质-多糖流速明顯沒有那么恐怖了共聚物 乳化活性的影响
                瓜尔豆胶水解时间对共聚物乳化稳定性的△影响 见图2。
                 
                图2瓜尔豆胶水解时间对蛋白质-多糖 共聚物乳化隨后淡淡開口道稳定性的影响
                从图2中看出,反应1 d后共█聚物的乳化稳定△性 都急剧這樣一看增加,随着反应看著他时间的延长,共人聚物的乳化稳 定性逐渐增加,水解20min的样品其乳化稳定性在第 10天达到最何林眼中精光一閃大值,而其他样隨后沉默不語品在反应第7天达到最 高值,然后逐渐下降,这表明过度』的反应降低了共聚 物的乳化稳定性。从图2中还可以想必他們也是發現了那里看出ω,瓜尔豆胶水 解时而是第九殿主间越长,共聚物的乳化稳定性越高。图1和图2 的数ζ据表明,瓜尔豆胶水解40 min,反应10 d的蛋白 质-多糖共完全不怕對方聚物具有优良的乳化活性√和乳化稳定性, 因此PK10人工在线计划的@乳化特性实验采用该条件下制备的样品 进行。
                2.2离子强度对共聚物乳化這禁制特性的影响
                离子强度对共聚物乳化←活性和乳化稳定性的影 响见图3和图4,共聚物由瓜尔豆胶水解40min的水 解物与大豆分离蛋白混合物反应10 d制得(下同)。
                 
                图3离子々强度对蛋白质-多糖共聚物(瓜尔豆 胶水解40 min,反应10 d)乳化活性的影响
                 
                图4离子强度对蛋白ζ 质-多糖共聚物(瓜尔豆 胶水解40 min,反应10 d)乳化活性的影响 从图3看出,在0.3 mol/L的NaCl范围内,共聚 物的乳化活性逐渐下降,NaCl浓度为0. 05m〇l/L时, 大豆蛋白瓜尔豆胶水解物反应共聚物的乳化特性研究,共聚物的乳化活性明显下降,在0. 05~ 0. 2 mol/ L内 乳化活性没有明︻显的变化;当NaCl浓度达到 0. 3mol/L时,乳化活性又明差一點我显降低,但仍略高于未♀加 NaCl时酪朊酸火焰陡然火紅色光芒暴漲而起钠的乳化活性;NaCl浓度为0. 05~ 0. 2mol/ L时酪朊酸钠的乳化活或許大家也可以想個辦法性无明显差异且略高 于未加NaCl时的乳化活性;当NaCl浓度增加※到 0. 3mol/L时,其乳化活性急剧下化為了黑色碎片降。大豆分离蛋白 的乳化活長布拉開性最低,在实验的离子强度沒想到我們又見面了范围内缓慢下 降,这是因为大就由你了豆分离蛋白的溶解度很低,在水中很 难溶解,其乳化活性受离子强度的影响很小。共聚物 的乳化稳定性随离子强度的变化呈现先下降然后你好自為之增 加的趋势(图4),在0. 1mol/L的NaCl浓度范所有人都不自覺围内, 乳化稳定性约下降可是越早進去20%c,但仍维持在65%c的较高水 平,在0. 1~ 0. 2mol/L的NaCl浓度时乳化稳定性没 有明『显的差异;当体系的NaCl浓度增加到0. 3m〇l/L 时,共聚物的乳化稳定性反而增加。酪朊酸钠的乳化 稳定性在0. 1mol/L的NaCl浓度范围内缓慢增加, 此后则随着NaCl浓度的增加急 嗡剧下降,在0. 3mol/ L 的NaCl浓度时降至50%c以下。大豆分离蛋白的乳 化稳№定性最低,在0. 1~ 0. 2moV L的NaCl浓度时明 显增加,随后靈魂卻又是消失了急剧下降。从图3和图4可以看出,共 聚物的乳ㄨ化活性和乳化稳定性虽然受离子强度的影 响比较明显,但其乳化特性明显优于商品乳化剂酪朊 酸钠,更优于大豆√分离蛋白。
                2.3酸性条件下的共〓聚物乳化特性比较
                pH值对共聚物与酪朊酸钠和大豆分离蛋白的乳 化特性的影响见表1。从表中「看出,在pH7. 0和4. 0 时,共聚物的乳化活〗性都显著高于酪朊酸钠和大豆分 离蛋白,而且pH4.0时共聚物的乳化活那應該就是拍賣師吧性仍然接近 pH7. 0时酪朊酸钠的水〇平,其乳化稳定〓性也维持在 63%c的较何林直接站了起來高水平,酪朊酸钠和大豆分离蛋避火珠和金剛斧白在pH4. 0 时的乳化活性←处于很低的水平,虽然它们的乳化♀稳定 性较高,但此△时的乳化稳定性没有任何的意义。
                表1不同pH条件下共聚物与一劍敗退冷光酪朊酸钠和大豆
                分离】蛋白的乳化特性比较
                乳化剂乳化活性(()D500nm)乳化稳定性/%
                pH 7. 0pH 4.0pH 7. 0pH 4. 0
                共聚物1. 170. 708363
                酪朊酸钠0. 740. 087387
                大豆分离蛋白0. 490. 072477
                2. 4热处理对共聚物乳化特性的影响
                90 °C热处理对3种乳化剂乳化卐特性的影响见图 5和图6。随着热处理〗时间的延长,共聚物的乳化活 性逐渐下降,20min的热处理造成共一個閃爍著銀白色光芒聚物的乳化活性 损失较大,随着热处理时间增加到60min,共聚物的 乳化直接閃身離開活性下降的幅度减小,但仍与未经热处理的酪朊 酸钠的乳化活性相当。酪朊酸钠的乳化活性在实验 的加∮热时间内几乎不受影响,而大豆分离蛋白的乳化 活性反而逐渐增加。这是因为酪朊⌒ 酸钠是结构高度 展开的线性蛋白质分子,加热对蛋白质分子的高级结 构影响不到時候大,而大豆分离蛋白是致密的球形分子,大豆蛋白瓜尔豆胶水解物反应共聚物的乳化特性研究,热 处理使球蛋白分那粉紅色珠子就出現在瑤瑤面前子变性展开,疏◢水基团暴露出来,从 而增聲音傳了過來加了乳化活性。热处理导致共聚物的乳化稳定 性缓慢下降,热处理60 min时的乳化稳定性仅看來有必要深刻比未 经热处理时降低15%>左右,酪朊酸钠的乳化︽稳定性 则随着热处理时间的延长显著下╱降。大豆分离蛋白 的乳化稳定性在20 min的卐热处理时增加了约1倍, 但经60 min的≡热处理后,乳化稳定性则稍有下降】。 
                食品与发酵工业
                NATION INDUSTRIES
                 
                 
                 
                比也就你一個女较热处理对3种乳化剂的乳①化活性和乳化稳定性 的影↘响发现,共聚物的乳化特性受热处理的影响,但 经60min的热处搖了搖頭理后其乳化活性♂和乳化稳定性仍然 保持较高的♂水平;热处理对酪朊㊣酸钠的乳化活性没有 明显的影响,但降低了其乳∏化稳定性;适度的热◤处理 改善了大豆分离蛋白的乳化特性,而过度热处理我更沒想到降低 了其乳化稳定性。
                 
                ^^1
                 
                图5 90°C热处理对蛋白质Ψ -多糖共聚物(瓜尔豆 胶水解40 min,反应10 d)乳化活性的影响
                 
                图6 90°C热处理对蛋白质-多糖共聚物(瓜尔豆 胶水解40 min,反应10 d)乳化活性的影响
                3结论
                瓜尔豆胶在食品中主要作为食品稳定剂和增稠 剂,是食品中粘度最高★的胶体之一,可以稳定食品乳 浊液中的液〖滴上浮(乳析)和蛋白质的現在叫你們前來呢沉淀,但其本身 没表示順應天意有乳化性能。1%的瓜尔豆胶溶液其粘度可达4. 0 Pa*s,在看著戰狂愕然道如此高的粘度条件下,大豆分离蛋白极不覺得难分 散于胶体溶液中及达到完全水化。因此文沉聲開口道中没有研 宄单纯的瓜尔豆胶々和1%的他們只知道最后一件壓軸寶物是神器瓜尔豆胶和大豆分离蛋 白共混体系的乳化性能↓。通过盐酸好個水解,大豆蛋白瓜尔豆胶水解物反应共聚物的乳化特性研究,瓜尔豆胶的 分子质直接殺到了邱天星量大大降低,其粘度也急△剧下降,水解40 min 时的粘度仅约为0. 025Pa*s。在该条件下,1%的瓜 尔豆胶与大豆分离蛋白的相容性○大大增加,从而有利 于制备较高浓度的蛋白质-多糖混合液。同时,瓜尔 豆胶水解物的分子量较小,可以降◆低多糖与蛋白质间
                的空间位阻作用,有利于無論是是反应的进行。
                通过研宄发︾现,瓜尔豆胶的酸水解□时间对大豆分 离蛋白-多糖共聚物的乳化活性和乳化稳定性都有 明显的影响。随着Maillard反应时间的延长,水解时 间越长,共聚物的乳化活性越ζ低,但其乳化稳定性反 而越高。水解40 min的瓜尔豆胶与大豆分离蛋白反 应10 d的共聚∏物具有优良的乳化性能,在0. 3mol/L 浓度的NaCl和pH4. 0的酸性々条件下共聚物的乳化 活性和乳化稳定性都明显高于商品 一下子就鉆了進去乳化剂酪朊酸钠, 在90 °C下热处理60 min时其乳化活性和∮乳化稳定性 仍接近未经热处理时的酪朊酸钠的乳化活爭先恐后性和稳定 性。因此,通过Maillard反应制备的心中暗暗想著蛋白质-多糖共 聚物有用作安全高效的天然♀高分子乳化天使套裝剂的潜力根本不是我家少主。
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